Un tesoro della Costiera Amalfitana

La Colatura di Alici di Cetara DOP (storia, uso nei piatti) è molto più di un condimento: è l’essenza liquida del mare, il risultato di una sapienza antica che da secoli abita le coste della Costiera Amalfitana. Per chi viaggia in Campania alla ricerca di esperienze culinarie autentiche o per le coppie che desiderano una cena memorabile con un tocco di storia, questo prodotto racconta la verità del territorio in ogni goccia. A Cetara, piccolo borgo di pescatori ai piedi dei Monti Lattari, la colatura rappresenta un simbolo gastronomico, riconosciuto come Denominazione di Origine Protetta dal 2020.

La colatura nasce da una tradizione che risale al Medioevo, quando i monaci della Costiera utilizzavano anfore per “far colare” il liquido ambrato ottenuto dalla stagionatura delle alici sotto sale. Oggi la tecnica è la stessa, ma è perfezionata nel rispetto delle regole della DOP e delle normative europee tutelate da EUR-Lex. Il risultato è un concentrato naturale di gusto marino, puro e sapido, capace di rivoluzionare la percezione di un piatto anche con poche gocce.

La lavorazione: lentezza, sale e mare

Ogni fase della produzione della Colatura di Alici di Cetara DOP richiede tempo, pazienza e clima ideale. Le alici vengono pescate nel periodo migliore, tra marzo e luglio, quando il pesce è magro e più adatto alla conservazione. Dopo essere state private della testa e delle interiora, vengono sistemate a file sovrapposte in botti di legno, alternate a strati di sale marino.

Sotto la pressione di pesi e il calore estivo, il sale estrae lentamente un liquido ambrato che, filtrato e lasciato maturare, diventerà la preziosa colatura. Questa metodologia artigianale è sancita dal disciplinare di produzione pubblicato dal Ministero dell’Agricoltura, e garantisce un prodotto naturale, privo di additivi o conservanti, che conserva tutta la genuinità del mare di Cetara.

Uso tradizionale e creativo in cucina

Chi visita la Costiera Amalfitana non può non incontrare un piatto condito con questo ingrediente. Il più noto è senza dubbio gli spaghetti alla colatura di alici, spesso serviti nei ristoranti locali come simbolo di identità gastronomica. La ricetta è semplice ma perfetta: pasta al dente, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo tritato e poche gocce di colatura aggiunte a crudo. Il risultato è un’esplosione di profumi e sapori iodati che evocano il mare anche a occhi chiusi.

Ma la versatilità della colatura va oltre la pasta. Gli chef campani contemporanei la impiegano per esaltare carpacci di pesce, insalate di mare o verdure grigliate, trasformandola in un “ingrediente segreto” che valorizza la materia prima senza sovrastarla. È perfetta, per esempio, per insaporire una bruschetta con pomodorini del Piennolo o un piatto di totani e patate, evocando la cucina umile ma saporita dei pescatori cetaresi.

Un segreto di equilibrio: come dosarla

L’intensità della Colatura di Alici di Cetara DOP richiede precisione: bastano poche gocce. La colatura non deve sostituire il sale, ma integrarlo, portando complessità e sapidità naturale. Chi ama sperimentare può combinarla con succo di limone, olio evo e peperoncino per creare condimenti freschi o emulsioni perfette per crudi di pesce e verdure.

Un piccolo trucco da chef: per una pasta equilibrata, calcola circa un cucchiaino da caffè di colatura ogni 80 grammi di spaghetti. Mescola bene con l’olio in ciotola, mai sul fuoco, per evitare che il calore modifichi il suo aroma delicato. Questo accorgimento ti restituirà tutto il profumo autentico del mare campano.

La tutela DOP e il valore del territorio

Dal 2020 la Colatura di Alici di Cetara è riconosciuta come DOP, secondo i criteri dell’Unione Europea che promuove la tutela geografica dei prodotti di eccellenza alimentare. Significa che ogni passaggio – dalla pesca delle alici all’imbottigliamento – deve avvenire all’interno del comune di Cetara e rispettare il disciplinare di produzione. Questo riconoscimento protegge i piccoli produttori e ne valorizza il lavoro artigianale.

Il marchio DOP rappresenta una garanzia per i consumatori di autenticità e tracciabilità. Come conferma ISTAT, negli ultimi cinque anni l’interesse per i prodotti certificati DOP e IGP in Italia è cresciuto del 12%, a testimonianza di una sempre maggiore consapevolezza del pubblico verso la qualità e la sostenibilità alimentare. Nel caso della colatura, acquistare una bottiglietta significa anche sostenere una filiera che impiega decine di famiglie locali e mantiene viva una tradizione millenaria.

La colatura come simbolo di convivialità

A Cetara la colatura non è solo un prodotto, ma un rito collettivo che unisce le famiglie e segna le stagioni. Ogni inverno, all’inizio di dicembre, si celebra la “Festa della Colatura di Alici”, una manifestazione enogastronomica che attrae turisti da tutta Italia. Qui si possono degustare versioni tradizionali e creative del condimento, ascoltare musica locale e conoscere i maestri salatori che tramandano i segreti del mestiere.

Assaggiare una porzione di spaghetti preparati sul momento, mentre nell’aria si mescolano profumo di mare e agrumi, è un’esperienza che rimane nel cuore di chiunque ami la cucina campana autentica. Molte coppie in visita sulla Costa d’Amalfi scelgono proprio questo evento come occasione romantica per scoprire sapori intensi e raccontarsi sotto le luminarie del borgo.

Abbinamenti gastronomici e consigli di degustazione

La colatura è un condimento forte ma sorprendentemente flessibile, perfetta per creare armonia in piatti di mare e di terra. Oltre agli spaghetti, puoi provarla in:

• Insalate di mare: poche gocce nella vinaigrette regalano profondità e complessità.
• Verdure grigliate: zucchine e melanzane assumono un tocco “umami” irresistibile.
• Carpacci: di pesce spada, tonno o alici crude, con un filo d’olio e limone.
• Pane e pomodoro: soluzione semplice e popolare tra i pescatori cetaresi.

Quando si pensa a un abbinamento perfetto, un bicchiere di vino bianco campano come un Fiano di Avellino o una Falanghina dei Campi Flegrei esalta la sapidità marina e ne armonizza l’intensità. Per chi invece preferisce un pranzo completo, l’esperienza ideale è gustarla in un ristorante che valorizzi i prodotti del territorio, magari in una limonaia overlooking il mare, dove i profumi del limone e della colatura si fondono in modo naturale.

Simbolo di identità mediterranea

La Colatura di Alici di Cetara DOP rappresenta un caso unico di cultura alimentare Mediterranea: un prodotto povero divenuto ambasciatore gastronomico. La sua storia si intreccia con quella delle genti di mare che, dalle prime comunità monastiche fino ai pescatori moderni, hanno saputo trasformare una necessità – conservare il pesce – in un’arte culinaria.

In questa prospettiva, gustare la colatura non significa solo assaporare qualcosa di buono, ma immergersi in un patrimonio immateriale che parla di rispetto, tempo e territorio. Per i turisti campani o per chi sogna una vacanza gourmet in Costiera, conoscere la colatura è quasi un atto d’amore verso l’identità gastronomica del Mediterraneo.

Come riconoscere l’autentica Colatura di Alici di Cetara DOP

Vista la crescente popolarità del prodotto, è fondamentale imparare a distinguere la colatura autentica da imitazioni o prodotti generici di alici. Alcuni segnali per riconoscere la DOP:

1. Verifica l’etichetta: deve riportare il marchio DOP e la dicitura “Colatura di Alici di Cetara”.
2. Controlla la provenienza: solo le alici lavorate e stagionate a Cetara nel rispetto del disciplinare possono fregiarsi della DOP.
3. Osserva il colore: deve essere ambrato limpido, senza residui o torbidità.
4. Assaggia: l’aroma è complesso, marino ma mai invadente; il sapore equilibrato e persistente.

Seguendo questi accorgimenti, ogni food lover potrà portare a casa un vero frammento di Costiera, da gustare in ricette semplici ma dal fascino eterno. Per chi ama cucinare in coppia, poche gocce bastano per trasformare una cena in un’esperienza romantica, unendo la tradizione al piacere della scoperta.

Il futuro della colatura tra innovazione e sostenibilità

Oggi i produttori di Cetara stanno lavorando a progetti sostenibili per ridurre l’impatto ambientale della pesca delle alici e della lavorazione artigianale. Secondo recenti dati regionali, oltre il 70% delle cooperative locali adotta pratiche di pesca responsabile nel rispetto dell’ecosistema marino, seguendo le linee guida europee per la pesca a basso impatto. Questa evoluzione non snatura la tradizione, ma la proietta nel futuro, mantenendola viva anche per le nuove generazioni.

Una bottiglietta autentica di Colatura di Alici DOP rappresenta oggi il perfetto connubio tra storia, territorio e gastronomia consapevole. È una finestra sul Mediterraneo, un modo per viaggiare tra i sapori della Campania con il palato e con il cuore.

L’esperienza da vivere

Per scoprire davvero la Colatura di Alici di Cetara DOP, l’invito è quello di viverla sul posto: tra le vie del borgo, nelle piccole botteghe che profumano di mare, o nei ristoranti dove gli chef la interpretano con rispetto. È un’esperienza sensoriale totale, adatta a chi ama viaggiare lentamente, respirare il territorio e celebrare l’unione perfetta tra mare e cucina.

Per le coppie alla ricerca di un’esperienza romantica, una cena a Cetara o a Maiori diventa un momento da ricordare: seduti davanti al mare, un piatto di spaghetti alla colatura racconta più di mille parole – il sapore autentico della tradizione, il profumo del Mediterraneo e l’amore che solo la cucina campana sa trasmettere.