Cucina dei ricordi – Esistono profumi e sapori che sono inscritti nella nostra memoria.

Ogni assaggio ci riporta indietro nel tempo a quando eravamo bambini.

Chiudendo gli occhi, il contatto del palato viene associato immediatamente all’immagine di un luogo o di una persona.

La nonna in cucina, oppure la domenica mattina, quando appena svegli, nelle stanze della casa si diffondeva l’aroma intenso del sugo preparato da nostra madre.

Il cibo è una fonte inesauribile di emozioni che raccontano e tracciano la storia della nostra vita, della nostra famiglia, delle persone a noi care, dei nostri viaggi. 

Dal pane alla pasta ca’ pummarola nella cucina dei ricordi

Esistono pietanze e gesti che più di altri si sono fermati nella nostra aurea culinaria. «Provengo da una famiglia di contadini.

Quando ero bambino al mattino mi svegliavo con l’odore del pane fresco appena sfornato. Mi è rimasto dentro l’anima oltre che nei ricordi in maniera indelebile.

Parte delle pagnotte appena sfornate poi venivano distribuite a tutto il vicinato che, a sua volta, a turno ricambiava», racconta Carlo De Filippo, titolare di Pineta 1903.

«Ho passato la mia infanzia mangiando piatti della tradizione contadina, piatti semplici e gli unici che si cucinavano a casa mia. Si mangiava la pasta ca’ pummarola dove la salsa era sempre la salsa di pomodoro e nello specifico del pomodoro di San Marzano, zone della provincia di Salerno dove sono cresciuto».

Un patrimonio umano

La memoria del passato permea ogni angolo del ristorante Pineta 1903, un passato che è stato assorbito, ingerito e trasformato in modo innovativo e contemporaneo nei piatti e nei menu che negli anni sono stati proposti dal titolare e dagli chef del ristorante.

E probabilmente questo attaccamento alla tradizione, alla cucina dei ricordi, questa ricca conoscenza, questo patrimonio umano uniti alla forte volontà di evolversi e crescere che rappresentano i pilastri fondanti di questo hub del gusto, e ciò che spinge anche le persone a ritornare, sempre con la stessa curiosità e voglia di sorpresa. 

La ricerca partenopea

Un ricordo che non si è fermato esclusivamente alle mura domestiche, ma attraverso studi, viaggi e una incessante ricerca ha abbracciato un’intera tradizione culinaria, quella partenopea e della Costa d’Amalfi.

Basta sfogliare le pagine del menu per rendersene conto. Prendiamo un esempio, per far meglio comprendere il processo ideativo che si nasconde dietro ogni ricetta. 

«Nella cucina storica napoletana esiste un piatto chiamato ‘o spaghetto do puveriello. Un piatto povero e ricco di emozioni che contiene pochi ingredienti semplici, spaghetti, uova, olio o burro o sugna. E’ un piatto tipico della Napoli del Dopoguerra e rappresenta anche la capacità di un popolo di arrangiarsi e di fare un piatto gustoso con pochi elementi», spiega Carlo De Filippo. 

‘O Puveriello Arricchuto

Un piatto veloce da preparare che soddisfa tutti i sensi. «La ricetta antica prevede naturalmente che le uova vengano fritte nella sugna – racconta De Filippo – Un anno nel voler proporre una novità ma che allo stesso tempo avesse le radici nella tradizione andai a concettualizzare questo piatto in chiave moderna e soprattutto rendendolo non più tanto povero. Presi gli spaghetti affumicati del Pastificio Verrigni trafilati in oro, un burro di malga del Trentino, presidio Slow Food e le uova di riccio.

Quindi o puveriello divenne arricchuto, ossia non era più del poverello, ma dell’arricchito, che lo ribattezzai ‘O Puveriello Arricchuto». 

Un piatto della tradizione con una sua storia, de-concetualizzato e ri-concettualizzato in una forma moderna con gli ingredienti che richiamano la tradizione ma che sono molto pregiati.

Ed è questa la filosofia gastronomica del ristorante, attingere alla cucina dei ricordi, alla tradizione per arricchirla, sorprendendo chi ha il piacere di assaporarla.