I liquori – Punti saldi del patrimonio culinario della Costa d’Amalfi, i digestivi sono con il tempo diventata delle eccellenze del territorio. 

La cucina della Costa d’Amalfi, come ogni cucina territoriale che si rispetti, è ricca di alcune unicità che ne hanno plasmato l’identità gastronomica. 

Patrimonio di questa antica tradizione, oltre ai piatti che ogni comune conserva gelosamente, viene costituita dai liquori. 

Da rosolio curativo a simbolo dell’ospitalità locale

Fra questi si distingue il Concerto. Questo liquore ambrato fu concepito nel Conservatorio Regio di San Giuseppe e Teresa nel comune di Pucara, una delle 13 frazioni di Tramonti. Fu un gruppo di suore che diede vita a questa armonia di sapori al fine di curare i bambini e le donne che ospitavano fra le mura austere del convento. 

Ed è proprio da questa armonia del gusto che ne deriva il nome Concerto: una sinfonia di erbe, fra cui finocchietto, liquirizia, chiodi di garofano, noce moscata, stella alpina e mentuccia a cui si aggiunge dell’infuso di orso e caffè che ne marchiano il sapore e il colore, rendendolo più scuro. 

Il rosolio, inizialmente nato a scopo curativo, con il tempo è diventato una delle eccellenze del territorio costiero. Una ricetta, quella del Concerto, che per tradizione, si è tramandata di famiglia in famiglia di generazione in generazione. Tuttavia, oggi, esistono vere e proprie botteghe di produzione soprattutto nella zona di Tramonti. 

Ottimo come digestivo, viene solitamente consumato a fine pasto, sia fra le mura domestiche, sia nei templi della ristorazione locale. 

Il limoncello, il re del vassoio di liquori

Re del vassoio dei liquori digestivi prodotti in Costa d’Amalfi rimane sempre il limoncello, realizzato con le scorze dello Sfusato Amalfitano, l’oro giallo locale, conosciuto in tutto il mondo. 

Con la sua gradazione alcolica che varia fra il 20% e il 30% e le sue tonalità accese, viene sorseggiato dopo i pasti, come aperitivo, e viene utilizzato come ingrediente per comporre il Lemon Spritz, uno dei cocktail più gettonati da residenti e turisti nelle serate calde d’estate. 

Ampio uso, inoltre, ne viene fatto in pasticceria per insaporire dolci, gelati o perché no, composizioni di frutta. 

Come per il concerto, anche la produzione di limoncello avviene fra le mura domestiche, oltre che nei liquorifici della zona e nei ristoranti. La ricetta è molto semplice, e come sempre l’attesa è l’ingrediente principale. 

Si lasciano, infatti, macerare in alcol pure le scorze di limone a cui si uno sciroppo a base di acqua e zucchero. Una volta imbottigliato lo li mette a riposo per almeno un mese, prima di degustarlo. 

Un twist al Fogliolino

Da Pineta 1903, oltre ai liquori appartenenti alla tradizione si può concludere un pasto assaporando e contemplando il gusto del Fogliolino, un liquore realizzato con le foglie di limone lasciate in infusione. 

Una ricetta, quella del ristorante maiorese, che ha visto la sua nascita grazie al contributo di Mariantonia, moglie di Carlo De Filippo, titolare. 

«Quando ho iniziato a farlo – racconta De Filippo – lo facevo assaggiare senza dire di che ingredienti fosse composto ai clienti. Ogni volta ognuno tirava fuori cose strampalate che nulla avevano a che fare con la vera composizione degli ingredienti». 

Una strategia che poi, per ragioni diverse, fu interrotta. «La ricetta tradizionale del Fogliolino – spiega De Filippo sottolineando l’evoluzione del prodotto – lo rende di solito molto amaro. E solo la straordinarietà di una mente e un palato femminile, quello di mia moglie, poteva trovare il modo per ovviare a questo. Il segreto, infatti, è quello di sostituire le foglie di limone ogni 24 ore con nuove foglie. In questo modo la foglia scaricherà con l’infusione solo la parte aromatica e non quella amara. Fu una piccola innovazione che ha cambiato il gusto della ricetta inscritta nella tradizione».