Ha dato vita a una serie di ricette, alcune contese fra Furore e Praiano. Dal mare alla tavola questo ingrediente racconta con gusto la storia del patrimonio culinario locale… «E’ la nobiltà marina del nostro territorio».

Sono queste le parole di Pietro, 77 anni, pescatore per passione, che ogni giorno o sera con la sua piccola barca dal Fiordo di Furore si immerge nelle acque del Golfo di Salerno alla ricerca di totani.

«Pesco da quando avevo 5 anni – ci racconta – Volevo fare il pescatore di professione, ma poi la vita mi ha portato verso altre direzioni».

La sua ovviamente è una piccola pesca di cui il territorio è ricco.

Sono numerosi i pescatori che con le loro imbarcazioni, di diverse dimensioni, ogni giorno escono in mare per portare a casa o fornire i ristoranti della zona con il loro pescato quotidiano. 

Le tipologie

«Il totano è un simbolo marino del nostro territorio che ha dato vita a numerose ricette, totani e patate, tubetti con i totani, il totano alla praianese».

La nobiltà marina, un patrimonio culinario che ha marchiato in modo significativo la cucina locale. 

«Esistono due tipi di totani, quello selvatico, che è di colore rosso, che cucino con la pelle, e quello nero, un po’ più raffinato, la cui pelle si taglia più facilmente.

Io pesco sotto costa, quindi, è più facile trovare quello selvatico ». 

Le ricette di nonna Nicoletta

Fautore di una cucina autentica e genuina che attinge alla tradizione e ai prodotti del territorio, al ristorante Pineta 1903 il totano fa parte di una lunga ricerca gastronomica portata avanti da Carlo De Filippo, titolare.

«La prima volta che mangiai il totano, cucinato da mia suocera Nicoletta fu al Fiordo di Furore sulla spiaggia», ci racconta Carlo De Filippo. 

«A Furore trionfano i totani e patate, antico piatto popolare abbinato ai pomodorini del piennolo. Nel paese dipinto fanno due o tre volte l’anno la raccolta di patate che vengono coltivate sui terrazzamenti.

Da sempre considerato una pietanza dei poveri, le patate sono sempre state disponibili in abbondanza e a basso costo. I totani, invece, no.

Questo abbinamento, appunto totani e patate, sfrutta la grande capacità delle patate di assorbire i sapori, così che in un pentolone per la famiglia, anche un solo totano riusciva a rendere il piatto gustoso per tutti». 

Rivisitazioni

Il patrimonio culinario della Costa d’Amalfi offre una vasta gamma di ricette dove l’ingrediente principale viene rappresentato dal totano.

Fra queste i totani ‘mbuttnati, totani e patate fritti alla furorese «e un’altra specialità di Furore, contesa con Praiano, i tubetti con il totano», spiega De Filippo, che ha illustrato le varietà di ricette nel suo libro auotobiografico Bell’e Buono.

Alcune prelevate direttamente dall’archivio della suocera Nicoletta e successivamente rivisitate. 

Attualmente da Pineta 1903 questa ricchezza del nostro mare, viene portata in tavola con una Genovese di Totani con arancino ai tre risi,nero, rosso e bianco