Spaghetti con crema di porro, zenzero e bottarga

Spaghetti con crema di porri allo zenzero e bottarga di tonno di cetara

Spaghetto con Crema di porri allo zenzero, bottarga di tonno di Cetara e Cacioricotta del Cilento, presidio Slow Food.


In questo piatto Giuliano Donatantonio, chef del Pineta 1903, ha avuto la capacità di coniugare, con raffinata spontaneità, i diversi linguaggi del territorio.

La cremosità tanto delicata quanto vellutata del porro, intervallata dalle note dello zenzero “leggermente piccante”, sospinto senza forzature dalla sapidità della bottarga, il tutto coronato da un abbraccio avvolgente della Cacioricotta del Cilento (presidio Slow Food) regalano un momento di puro piacere.

La grande varietà di tradizioni gastronomiche è l’elemento predominante che propone con passione lo chef Giuliano Donatantonio, Chef dell’Alleanza dei cuochi Slow Food, sempre alla ricerca di eccellenze del territorio, quale giacimento gastronomico, seguendo la filosofia della ri-appropriazione della cultura e della ri-educazione del gusto.

L’innovazione non nasce solo dal lusso e dal potere, ma anche dal bisogno e dalla povertà, ed è questo, in fondo, il fascino della storia alimentare: scoprire come gli uomini, con il lavoro e la fatica e con la fantasia, hanno cercato di trasformare i morsi della fame e le ansie della penuria in potenziali occasioni di piacere.

L’azione sullo Spazio e l’Azione sul Tempo si incrociano. Il valore e l’influenza che il passato di un popolo ha nella costruzione del suo futuro è estremamente rilevante, tanto che non è possibile interpretare correttamente le possibilità di sviluppo di questi, senza conoscerne la storia, ed in particolare la storia delle idee.

Durante l’inverno non può mancare sulle tavole il porro (Allium porrum); un ortaggio appartenente alla famiglia delle Liliaceae, dal gusto molto simile a quello della cipolla ma più delicato. La sua origine è incerta: forse proviene dai territori celtici, ma lo conoscevano ed usavano anche gli Egiziani, mentre in Europa fu importato dai Romani.

Plinio tesseva le sue lodi, affermando: “preso in una crema d’orzo oppure mangiato crudo senza pane, un giorno si e un giorno no, giova anche alla voce e al sonno”, raccontando che Nerone era solito mangiare ogni mese, in determinati giorni, solo porri conditi con olio d’oliva per conservare una bella voce. Ippocrate ne consigliava il consumo per aumentare la diuresi e la produzione di latte nelle nutrici.

Discoride sosteneva facesse sognare cose spaventose e che stimolasse Venere. 

Le proprietà afrodisiache dei porri vennero cantate anche dal poeta Marziale: “Se l’invidiosa età allenta il nodo nuziale, il tuo cibo sian porri…”. 

Nel Medioevo, la Scuola Medica Salernitana confermava la virtù dei porri di rendere feconde le fanciulle, e gli erboristi li consigliavano ad uso interno per curare i polmoni e le vie respiratorie, ad uso esterno per fermare le emorragie e contro le punture d’insetti. 

Nel XVI sec. Giordano Bruno vide nel porro un simbolo fallico, attribuendogli la qualità di trasformarsi nel seme maschile.  Il medico Durante, nel “Tesoro della sanità” edito a Roma nel 1586 offre un quadro abbastanza completo delle virtù attribuite all’ortaggio sino a quel momento:  “Il consumo equilibrato del porro provoca l’urina, facilita le mestruazioni… stimola venere; cotto con le mele pulisce i polmoni, riduce l’asma … cotto sotto la cenere risolve il mal di testa; toglie l’ubriachezza, … migliora la voce e fa feconde le donne”. 

Nel XVII sec. Jacques du Four da la Crespèliere, medico, poeta e libertino scrisse addirittura un poema per poter ampiamente descrivere le miracolose virtù di questa pianta erbacea.

Lo zenzero è pianta erbacea perenne, originaria dell’Asia Tropiacale.

Dal rizoma si ricava una spezia fortemente aromatica e piccante, che si racconta fosse molto cara a Confucio (V sec. a.C.) perché schiariva la mente ed eliminava le impurità. 

Questa pianta, considerata una leccornia dai greci e dai romani che per consumarla dovevano pagare forti tasse, durante il Medioevo fu in Europa una delle spezie più utilizzate in cucina, conosciuta con il nome di “gengevo”. 

I medici dell’antichità attribuivano molto valore allo zenzero: Dioscoride lo riteneva capace di scaldare e calmare lo stomaco; Pitagora lo considerava un antidoto al morso dei serpenti; Galeno per il sapore piccante lo classificava “caldo”, come tutte le sostanze afrodisiache. 

Proprio l’aspetto corroborante era centrale nei popoli arabi che assumevano zenzero pestato con miele per rinvigorire le prestazioni sessuali. Secondo la Scuola Salernitana il rizoma spingeva, anzi costringeva, i giovani ad amare, e questa fama contribuì alla nascita di una pozione composta di cannella, zenzero, chiodi di garofano, pangrattato e acqua di rose. 

Il poeta maledetto Francois Villon (XV sec.) fra le righe del suo “Testamento” elencò anche cento radici di zenzero che secondo lui aveva “la proprietà di fare congiungere gli organi genitali dei due sessi”. 

Nel ‘500, le qualità afrodisiache della pianta furono descritte dal Pisanelli come eccellenti “per accrescere il coito: è così anco per dare forza ad uno stomaco debole”. 

Nelle dottrine mediche tradizionali asiatiche lo zenzero veniva e viene considerato elemento “rovente”.

Secondo i cinesi combatte i disturbi provocati dal freddo e i problemi digestivi, mentre per gli indiani è stimolante ed antidolorifico. 

Similmente, la fitoterapia europea contemporanea attribuisce allo zenzero la proprietà di combattere nausea, vomito e impotenza. Anche se negli ultimi secoli questa spezia ha perso la sua centralità nella nostra cucina, in quella orientale è rimasta molto importante per aromatizzare piatti dolci o salati, salse, chutney indiani, miscele di spezie e bevande.

La bottarga è stato per secoli un alimento molto costoso, che si potevano permettere solo i ricchi, era considerata un dono pregiato e una merce di scambio molto importante.

Un gusto intenso, che non può lasciare indifferenti, e il fascino di un cibo che fa parte da millenni della storia dei popoli mediterranei.Fino agli anni Settanta è rimasto un alimento d’élite, riservato agli addetti ai lavori delle tonnare e ai danarosi.

Oggi è reperibile molto facilmente, si tratta d’uova di muggine, tonno, molva o di pesce spada, che vengono sottoposte a salatura, pressatura, e successivamente lasciate essiccare per un periodo che può raggiungere i quattro o cinque mesi.

Le uova. Lavate, salate ed essiccate si trasformano in un’autentica delikatessen dal sapore intenso e dal retrogusto amarognolo, quasi di mandorla: la bottarga.

Furono i fenici i primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei muggini. Era merce di scambio o di dono, ritenuta particolarmente nobile e preziosa. Ma non per tutti.

È stata sempre una ghiottoneria dominio di pescatori di stagno e di tonnara.  Se oggi, infatti, i negozi più importanti della gastronomia e i ristoranti chic espongono la bottarga sul banco-frigo, ancora negli anni 70 era un alimento riservato a pochi. 

Per avere qualche baffa era necessario rivolgersi agli uomini di mare e l’acquisto in quantità non esisteva proprio. Il suo colore varia da rosa chiaro a marroncino.

Antonio Grosso storico e ricercatore gastronomico