pagnotta di pane fatta con antichi cereali

pagnotta di pane dell'antica roma

Pane dell’Antica Roma: farina risciola con grano saraceno, Orzo tostato, finocchietto selvatico e lunga lievitazione con lievito madre realizzato dal nostro chef Giuliano Donatantonio.
Ormai, con questo pane dell’antica Roma utilizzando grani antichi come il risciola, il grano saraceno e l’orzo, siamo approdati alla bioarcheologia gastronomica.

Petronio e Apicio sono la principale fonte sulla cucina romana: Petronio ne La cena di Trimalcione, descritta nel suo romanzo Satyricon, ci offre dettagliate notizie su come era organizzato un banchetto sontuoso;

Apicio nel suo De re coquinaria ci riporta circa cinquecento ricette, di cui molte con il suo nome. Marziale a sua volta negli Epigrammi ci offre spesso indicazioni di menù e cibi apprezzati.

Soprattutto in occasione dei Saturnalia, la festa più popolare dell’anno. Il primissimo frumento adoperato per la panificazione fu il farro ma, l’introduzione di nuovi tipi di cereali, nonché l’utilizzo delle macine azionate dalla forza degli animali, consentirono notevoli progressi in materia.

Nella Roma del II sec. a.C. grazie al dominio delle terre ricche di frumento come Sicilia, Sardegna, Egitto e Africa proconsolare, il pane preparato con il grano (molto meno acido e duro di quello di farro) da genere di lusso si impose quale alimento delle masse urbane, diventando ben presto un diritto civile garantito dallo stato.
Di facile conservazione e trasporto, il pane rappresentava il cibo emblema del cittadino-soldato, quell’alimento che in tutto il bacino del Mediterraneo, insieme alla frutta secca, identificava colui che viaggiava.

Era, inoltre, considerato il cibo della cittadinanza tanto che il contadino diventava cittadino soltanto nel giorno in cui riceveva del frumento poiché iscritto fra gli uomini che potevano essere mobilitati.

Il grano con cui era fatto arrivò ad avere un’importanza tale che i Romani arrivarono persino alla promulgazione di leggi che ne regolavano la corretta distribuzione alla popolazione sotto forma di grano in chicchi oppure, come avvenne in un secondo momento, direttamente in pani già cotti.

Del pane, oltre ad alcuni tipi speciali come il pane d’orzo, vi erano tre qualità: Il pane nero, di farina stacciata rada, consumato principalmente dai più poveri; il panis secundarius, più bianco ma non finissimo; il pane di lusso (panis candidus, mundus).

Il pane veniva cotto in forno o in recipienti speciali come il clibanus.

Tra i vari alimenti dell’antica Roma, il pane è uno dei più documentati dalle fonti letterarie, da affreschi e bassorilievi che ne rappresentano le fasi di preparazione e la vendita, e perfino dalle pagnotte carbonizzate, trovate fra le rovine di Pompei, che, analizzate, hanno rivelato i loro segreti.

Da Plinio il Vecchio sappiamo che il pane fu conosciuto relativamente tardi dai Romani, abituati a consumare focacce non lievitate e polta, una densa zuppa a base di cereali selvatici, leguminose e, quando era disponibile, carne.

Il cereale più apprezzato era il farro, mentre segala e avena non erano molto stimate e l’orzo, addirittura, era ritenuto degno solo di schiavi e soldati.

Il primo tipo di frumento usato per la produzione del pane fu, dunque, il farro, dai cui chicchi, leggermente abbrustoliti per liberarli dalla pula e macinati, si otteneva la farrina (da cui il termine “farina”, poi passato a indicare il prodotto della macinazione di qualunque cereale).

Attorno alla fine del V secolo a.C. comparvero nuovi grani duri e teneri, probabilmente originari della Sicilia e dell’Africa, di qualità superiore e più facilmente liberabili dalla pula, che consentirono un rapido miglioramento della panificazione rendendo focacce e pane meno duri e acidi.

L’uso dei mulini agevolò la macinazione e i progressi nelle tecniche di setacciatura consentirono di differenziare le qualità di farina e di semola.

Il pane romano, generalmente, era noto per la sua durezza, dovuta tanto alle farine di qualità scadente (che assorbono meno acqua rispetto a quelle migliori) quanto alla scarsa quantità e qualità del lievito impiegato (preparato una volta l’anno al tempo della vendemmia, con mosto d’uva e pasta di pane).

Esistevano, tuttavia, numerosi tipi e formati di pane, a seconda dei differenti usi, impasti, metodi di cottura. Con farina di qualità superiore (siliga) si produceva il panis siligineus. A partire dal modo in cui veniva setacciata la farina, si avevano panis cibarius, secundarius, plebeius, rusticus. Sorta di gallette che si conservavano a lungo erano il panis militaris castrensis (riservato ai soldati) e il panis nauticus (per i marinai); piuttosto duro era anche il panis autopyrus (integrale), per non parlare del panis furfureus, destinato … ai cani!

Un tipo più morbido, ma poco diffuso, era il panis parthicus, detto anche aquaticus in quanto spugnoso e in grado di assorbire una maggiore quantità d’acqua.

Tra i diversi tipi d’impasto, quelli in uso nelle zone rurali includevano leguminose, ghiande, castagne e altri elementi “poveri”, mentre ne esistevano di più costosi e raffinati a base di spezie, latte, uova, miele, olio: un pane di lusso era l’artolaganus, con miele, vino, latte, olio, pepe e canditi.

I vari metodi di cottura davano origine al panis furnaceus (cotto al forno), all’artopticus(cotto in casa sotto una campana), al subcinerinus o fucacius (cotto sotto la cenere) e al clibanicus, una focaccia cotta sulla parete esterna di un vaso arroventato.

Esistevano pani di forma allungata e pagnotte rotonde, con incisioni a croce per favorirne la divisione in quattro parti (quadrae, da cui panis quadratus).

Si coltivavano sin dai tempi antichi orzo, grano duro (farro o spelta), segale, avena, miglio e panico.

Proprio l’orzo, in considerazione della sua adattabilità e resistenza, fu forse il primo cereale ad essere coltivato ed era alla base dell’alimentazione dei soldati, oltre ad essere il cereale più usato nel periodo repubblicano.

Il farro o spelta, troppo duro per poter essere macinato in farina fine, veniva frantumato e cotto in semolini o farinate; finché nel V sec. a.C. l’introduzione del grano nudo o triticum consentì di produrre farina e quindi di impastare pane e focacce.


Antonio Grosso storico e ricercatore gastronomico

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