Zuppa di Ceci di Navelli, castagne e cannolicchi dello chef Giuliano Donatantonio grazie di cuore a Rosario Macera, per la sue meravigliose foto, capaci di esaltare gusto, emozione e personalità e Stefano Busillo, scrupoloso conoscitore di cose buone e belle..

Una curiosità, giusto per fare chiarezza: zuppe e minestre non sono la stessa cosa. Sono entrambe a base di verdura, ma le zuppe sono più consistenti, non contengono pasta e vengono accompagnate con fette di pane. Le minestre sono, invece, più liquide, hanno più brodo e tra gli ingredienti comprendono anche pasta o cereali. Se non è zuppa è pan bagnato….Così recita il proverbio ed è proprio vero. Per ripercorrere la storia della zuppa, bisogna partire dal nome. Zuppa deriva dal termine gotico suppa, ovvero fetta di pane inzuppata. Nel Medioevo era usanza dei signori mangiare carni e altre vivande sopra grosse fette di pane, che in pratica sostituivano i piatti. Alla fine dei pasti gli avanzi di questo pane, impregnato di condimenti di carne e di altri cibi, veniva donato alla servitù che lo metteva in pentola con verdure ed acqua… ottenendone una zuppa! Una cosa è certa: la zuppa è sicuramente un piatto di origine popolare. Ed ecco spiegato anche perché il termine zuppa sia simile in molte lingue europee: sopa in spagnolo, soupe in francese, suppe in tedesco. 
Una bella zuppa di ceci di Navelli, dal gusto tanto delicato da catturare i sapori degli altri ingredienti quanto dall’anima forte da mantenere la sua intima identità gustosa, la castagna “la carne dei poveri” che delinea la propria presenza con parsimoniosa audacia e la sapidità del cannolicchio , fanno di questo piatto un vero condensato di sapori, i quali, con ritmo quasi passionale, rallegrano il palato e il corpo….e poi con la dorata croccantezza di una fetta di pane bruschettata rende unico un piatto dall’anima semplice.
Armonizzare al meglio i propri ritmi di vita con quelli della Natura è sempre stata un’esigenza primaria degli uomini, che però, al tempo stesso, perseguirono l’obiettivo di controllare, modificare e in qualche modo contrastare i tempi “naturali”. Ma rispettare il ciclo naturale delle materie prime è indice di rispetto, cultura ed educazione. L’autunno è la stagione più magica dell’anno quando frutta, verdura e prodotti del sottobosco sono ancora baciati dal sole e regalano ai buongustai prodotti con una ricca varietà di sapori e colori. I boschi si tingono di colori caldi come il giallo e il rosso ed offrono profumati funghi, deliziose castagne, frutti di bosco; i vigneti ci deliziano con la dolcissima uva la regina d’autunno e i campi ci regalano la zucca, la verza, mele, pere, prugne e fichi. La grande varietà di tradizioni gastronomiche, specchio di un’esperienza storica segnata dal particolarismo e della divisione culturale, è l’elemento che maggiormente si impone agli occhi e al palato del visitatore, rendendo incredibilmente ricca e attraente per diversità di sapori la gastronomia che propone con passione lo chef Giuliano Donatantonio, Alleanza dei cuochi Slow Food, sempre alla ricerca di eccellenze del territorio, quale giacimento gastronomico , seguendo la filosofia della ri-appropriazione della cultura e della ri-educazione del gusto. Lo Chef propone una cucina che, di stagione in stagione, valorizza le ricchezze della terra e del mare proponendo abbinamenti derivati dalla tradizione realizzati attraverso preparazioni artigianali dove qualità e freschezza sposano estro e gusto. Grazie al loro alto potere nutritivo sono stati fra i primi alimenti consumati dall’uomo, ed anche oggi rappresentano per importanza la terza leguminosa da granella, dopo soia e fagiolo. Pianta originaria dell’Oriente, sembra conosciuta già Ottomila anni fa, si diffuse prima in Egitto come cibo povero degli schiavi, e poi nel bacino del Mediterraneo. Orazio segnala che nel pensiero dei Romani una preparazione gastronomica molto apprezzata era quella dei ceci fritti nell’olio d’oliva. Il nome scientifico “cicer arietinum” deriverebbe dalla parola “aries” (ariete) che sta ad indicare la forma del seme. Presso i Romani il termine “cicer” era anche un soprannome (cognomen) dato a chi aveva sul volto un’escrescenza a forma di cece, e fu per questo che il celebre oratore Marco Tullio Cicerone venne così appellato. Nel mondo antico ai ceci si attribuivano virtù afrodisiache, oltre che per il valore nutritivo probabilmente anche per le ventosità intestinali provocate. Plinio scrive che quelli candidi chiamati “ceci di Venere” (genere colombina), venivano offerti e consumati nelle veglie rituali. Proprio durante alcuni di questi incontri riservati alle donne, “pervigilia Veneris”, si presume venissero celebrati riti orgiastici con l’assunzione di cibi rinvigorenti come i ceci. Navelli è un minuscolo borgo medioevale che domina l’omonima piana, ai piedi del Gran Sasso. A ottobre, la campagna si colora di viola grazie ai fiori dello zafferano, prodotto ormai celebre in tutta la penisola. Ma in questa conca naturale c’è anche un’altra coltivazione che è stata fondamentale per l’economia, la storia e la sussistenza della comunità, il cece. Ancora oggi, a fine agosto, il paese dedica una festa ai ceci e i pochi abitanti e coltivatori della zona si sfidano nella cottura e preparazione di ricette locali, come i ceci in umido o i ceci con lo zafferano.
I ceci di Navelli si caratterizzano per le piccole dimensioni, il colore crema e la superficie liscia, ma alcuni produttori conservano anche una seconda tipologia, ancora più piccola e di colore rosso ruggine, con superficie grinzosa. Storicamente, il bianco era destinato alla vendita e il rosso al consumo familiare. Le coltivazioni si trovano tra i 700 e 800 metri s.l.m, su terreni aridi, leggeri, talvolta pietrosi, senza ristagno di acqua. Come dice un detto popolare, infatti “Alla terra nera non si mettono i ceci”, ovvero i terreni scuri e fertili fanno vegetare la pianta ma portano pochi frutti. La semina si svolge in primavera, tra marzo e aprile, ma può essere ritardata a seconda dell’andamento climatico stagionale. Ogni 3 o 6 anni si fa ruotare il cece con grano, orzo, farro e piante da foraggio come l’erba medica o la lupinella. La raccolta avviene tra la fine di luglio e la fine di agosto. Nei piccoli appezzamenti le piante ormai quasi secche sono divelte e raccolte in “mannelli” posti ad essiccare in campo. La sgranatura è fatta a mano. Nei terreni molto grandi si ricorre alla trebbiatura meccanica. I ceci rossi hanno una buccia più dura di quelli bianchi, sono più farinosi, hanno un sapore più intenso e necessitano di una cottura più lunga, per questo sono indicati per la preparazione delle zuppe. Uno dei piatti più sostanziosi della tradizione abruzzese è la minestra di ceci e castagne, cibo rituale che apriva il cenone della vigilia di Natale.
La coltivazione dei ceci, insieme a quella delle cicerchie e delle lenticchie, è presente in Abruzzo dal Medioevo. Documenti storici, accertano la produzione dei ceci di Navelli, fin dal 1800. Nel 1801 erano in uso tre varietà di ceci: bianchi, rossi e negri. Intorno alla metà del 1700, i monaci del convento di San Domenico a Chieti acquistavano sia ceci rossi che bianchi. Nel 1836, Mozzetti, annotava che Navelli era ancora interessata dalla coltivazione del legume introdotto dalla Spagna dove era in uso una varietà che si distingueva per le dimensioni dei semi.
I ceci di Navelli sono Presidio Slow Food sostenuto da Gal Gran Sasso Velino.

Il castagno, pianta di origine antichissima, diffusissima nell’intero bacino del Mediterraneo, è presente nella dieta dell’uomo fin dalla preistoria e, in epoca storica, le sue virtù erano ben note e celebrate già dagli autori più antichi. Il greco Senofonte definì il castagno “l’albero del pane” e con il nome di “pane dei poveri” la castagna è stata per secoli la presenza più assidua sulla mensa delle famiglie contadine, in quanto utilizzata al posto del pane là dove il “vero” pane non si riesce ad ottenere. Anche sul piano nutrizionale si suppone una certa somiglianza fra castagna e grano. 
Secondo Pier de’ Crescenzi, il più importante agronomo italiano del medioevo, riprende opinioni espresse nei trattati di medicina e di dietetica, la castagna “ … è di buono nutrimento” e “ proxima granegli del pane”. Lo spagnolo D’Herrera nel XVI° sec. ribadisce che le castagne “ … dopo del frumento danno più sostanza al corpo di qualunque altro pane”. Anche Vincenzo Tanara, nel XVII° sec. dirà, invocando a conferma l’autorità di Galeno, che il pane fatto con la farina di castagne “ …levatone quello di formento, nutrisce più d’ogn’altro grano”.
È certo però che dal momento del suo arrivo sulle mense dei quiriti, ancorchè poveri e diseredati, la castagna rappresenterà, specie per le genti bracciantili alla perenne e disperata ricerca di cibo, un utile sostituto della ghianda e di altri prodotti dell’incolto: è una possibile e fattibile alternativa, seppure non altrettanto valida sotto il profilo nutrizionale, alla fava, cicerchia, farro, spelta, panìco ed all’orzo, ma soprattutto al frumento, il più prezioso fra tutti i cereali In verità, come sostituto del pane, la castagna è assimilata piuttosto ai grani inferiori che al frumento, sia per la somiglianza degli usi alimentari, sia per la destinazione sociale, soprattutto i ceti popolari.
Il castagno era già conosciuto ed apprezzato dai Greci per le sue numerose potenzialità: abbondante produzione di frutti molto nutrienti, utilizzo di legname, corteccia, foglie e fiori (farmacopea). Gli ellenici ne svilupparono la coltivazione selezionando le varietà, per poi consumare le castagne nei modi più diversi (pane nero di Sparta, sfarinate e minestre). Greci, Fenici ed Ebrei commerciavano questi frutti in tutto il bacino del Mediterraneo, la cui pianta era definita “albero del pane” da Senofonte (IV secolo a.C.). Virgilio dava consigli sulla coltivazione del castagno, mentre Marziale indicava che nell’Impero Romano nessuna città poteva gareggiare con Napoli nell’arrostire questo frutto. Plinio raccontava invece come con la farina di castagne si preparasse un pane particolare di cui si cibavano le donne durante le feste in onore di Cerere, periodo in cui era loro vietato mangiare cereali. I latini cocevano le castagne sulla fiamma diretta, sotto la cenere, nel latte, o come suggeriva Apicio, al tegame con spezie, erbe aromatiche, aceto e miele. Galeno e gli altri medici dell’epoca avvertivano però che le castagne, anche se cibo di gran nutrimento, generavano ventosità, gonfiore di ventre e mal di testa. 
Durante il Medioevo furono soprattutto gli ordini monastici a migliorare la coltivazione (rimboschimenti nelle aree pedemontane), la conservazione e la trasformazione delle castagne. Fu allora che si affermò il mestiere di “castagnatores”, svolto da contadini specializzati nella raccolta e lavorazione di questi prodotti del bosco. La seconda grande fase di espansione riguardò più specificamente l’Italia e fu dovuta all’iniziativa di Matilde di Canossa (1046-1115) che, convinta dell’importanza essenziale che le castagne rivestivano per l’alimentazione delle popolazioni rurali, ne moltiplicò, con l’ausilio dei monaci benedettini, la diffusione, ideando addirittura un criterio di disposizione degli alberi (il sesto matildico) per la loro migliore crescita e fruttificazione. Nel Medioevo, l’opera dei monaci ha portato soprattutto alla diffusione della coltura da frutto, che poi si ridusse nel Rinascimento per l’allargamento della coltura dei cereali. 
Le castagne divennero così l’alimento principale delle genti di montagna, identificato come un cibo plebeo da evitare nei menu di corte. Fu probabilmente per questi motivi se nel XllI sec. iniziò a diffondersi il termine “marrone” per indicare le qualità eccellenti, più grosse e preziose, meglio adatte ad un consumo elitario. 
Prima della scoperta dell’America, quando in Europa non esistevano ancora le patate né il mais (materia prima della polenta), la castagna era infatti l’alimento che più di ogni altro preservava dalla fame e permetteva di superare i periodi di carestia.
Con la farina di castagne si prepara una polenta che ha preceduto di secoli, o forse di millenni, quella di granturco, anticipandone alcune delle caratteristiche proverbiali: alimento di poco prezzo ma gustoso, utilizzabile in svariati modi, riciclabile con qualche semplice accorgimento più di una volta, e soprattutto adatto a soddisfare, anche in quantità ridotte, gli affamati.
In seguito, e specie nel secondo dopoguerra, i boschi di castagne sono entrati, nel nostro paese, in una fase di decadenza e arretramento, a causa sia dell’abbandono delle campagne (e in particolare delle zone montuose), sia del miglioramento delle condizioni di vita (e della conseguente perdita d’interesse del prodotto come fonte di sostentamento), sia infine dell’azione di due parassiti che hanno provocato nei castagneti autentiche epidemie .
Le quantità di zuccheri rendono la castagna un alimento alternativo per i bambini allergici al latte di vacca o al lattosio. La farina di castagna risponde al fabbisogno di carboidrati nell’alimentazione di persone con intolleranza ai cereali.
L’alto contenuto di sali minerali, come fosforo e magnesio, soddisfa le esigenze di oligoelementi essenziali al nostro benessere; sono inoltre considerati una vera miniera di potassio, sostanza indispensabile al buon funzionamento degli apparati cardiovascolari e neuromuscolari, importante il suo contributo nell’aumentare la nostra resistenza alla fatica migliorando così le capacità lavorative. La caratteristica singolare di questi molluschi è l’habitat! Infatti essi si trovano sotto il fondale sabbioso dove riescono a scavare delle gallerie fino ad un metro di profondità! In queste gallerie i Cannolicchi possono rifugiarsi in caso di estremo pericolo. Il colore della conchiglia è giallastra brillante con alcune piccole striature violacee. Pescare questi molluschi è estremamente semplice, il metodo più rapido è quello di farlo direttamente a mano, data la notevole facilità nel riconoscerli sul fondo sabbioso proprio per la loro forma caratteristica. I pescatori più esperti a volte utilizzano anche un attrezzo da scavo, simile a quello utilizzato per vongole e telline, bisogna però in questo modo agire molto velocemente perché l’insabbiamento del cannolicchio è veramente molto rapidi 
Antonio Grosso storico e ricercatore