La cultura italiana ce l’abbiamo già dentro, è nel nostro DNA. L’abbiamo vissuta cibandoci della nostra terra d’origine. La cosa più importante è la curiosità, la fame di conoscenza e la conoscenza si acquisisce incontrando altre culture, altre persone, altri modi di operare, altre esperienze. 
Le tecniche elaborate in periodi di carestia per rendere commestibile ogni minima risorsa del territorio, la capacità di fabbricare il pane utilizzando bacche selvatiche o acini d’uva, di mettere insieme una zuppa con radici del sottobosco ed erbe dei fossi, testimoniano non solo le difficoltà di una vita quotidiana sempre a rischio di sfociare nel dramma, ma anche le risorse mentali di una popolazione che , anche nei momenti di maggiore tensione, scommette sul futuro armata soprattutto di esperienza, abilità e fantasia, quindi di cultura. Alla “prodigalità sconsigliata” del secolo precedente subentra la “sontuosità delicata”, poco incline alla follia della dissipazione e dello sperpero che nel secolo XVII aveva bruciato risorse e capitali con grande leggerezza, a dispetto di ogni logica economica, per pura ostentazione di grandiosità aristocratica. Cambia il rapporto con gli alimenti, i cibi si guardano con gli occhi nuovi. Si trasforma il gusto, si condannano l’eccesso e il fasto come indici di irrazionale sregolatezza, si teorizza di buon gusto secondo il metro della misurata sobrietà.

Benché lo zampoone sia di origine modenese, nella nostra ricca terra ha avuto sempre ampia condivisione e considerazione,…tant’è che veniva spesso esposto con trionfante piacere anche nella chianca…e il chianchiere (macellaio) lavorava ed esponeva i pezzi di carne su di un bancone di legno di lunghezza e larghezza variabili come avviene ancora oggi in poche macellerie, che in Latino si chiamava planca (asse, tavolo). Poiché le lingue parlate sono vive e si evolvono insieme alla società, planca si è trasformato con il tempo in chianca, che indica perciò l’oggetto sul quale era possibile visionare la merce che si aveva intenzione di acquistare e che contraddistingueva la bottega di colui che, a questo punto, bisognava chiamare chianchiere. Sul banco si trovavano spesso “mascarielle” (guanciale) o “vucculare”, “’mbrugliatielle”(intestino del capretto utilizzati per il soffritto), “meveze” (milza), “pariate” (interiora), “pezzente” (salsiccia povera costituita di frattaglie), “pullastre” (pollo ), “puorche” (maiale), “Scese ‘e lénghe” (parte della bocca del bovino) e “scese ‘e spalle” (muscoli del braccio e dell’avambraccio del bovino), “tracchiulelle” (pezzi di carne di maiale staccati dalle costole), “zizze ‘e vacche” (seno della vacca), molti preparavano anche i cigoli (sfrittele), ‘u suffritte (soffritto di maiale) e la sugna (‘nzogna: Il cotechino è universalmente riconosciuto come il padre dello zampone.
L’idea di sistemare il contenuto del maiale in piccoli contenitori fatti con le budella stesse dell’animale è antichissima e ha permesso di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace. Il cotechino è per questo considerato l’antesignano di ogni tipo di “insaccato”. Dalla mortadella al salame. L’idea di utilizzare come involucro la pelle e non le budella è successiva,di molti secoli dopo,ma questa è un’altra storia…..Quella dello zampone.La storia dello zampone è abilmente impastata con la leggenda. Come spesso accade quando non si hanno notizie certe, la nascita dello zampone viene concordemente fatta risalire al 1511, Anno del Signore. 
Lo afferma, tra gli altri, il grande studioso di Mutina; il nome romano di Modena Marco Cesare Nannini. In quel tempo le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediano Mirandola, presso Modena: la patria di Giovanni Pico della Medesima (per non ripetere: della Mirandola), alleata fedele della Francia. Vero la fine dell’assedio i mirandolesi ormai erano alla frutta. Anzi gli sarebbe piaciuto esserlo, visto che ormai erano alla fame. Restavano loro soltanto dei maiali. Non macellarli era un peccato: significava regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città. Macellarli? Peggio: una volta ucciso, il maiale andava consumato subitoL’idea giusta non venne al famoso Pico, nonostante fosse chiamato “la Fenice degli Ingegni”: venne a un suo cuoco, meno colto, ma più sveglio. “Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe”, disse costui. “Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti”.
Nel 1667 il bolognese Vincenzo Tanara, nel suo “Economia del cittadino in villa”, si occupa a lungo “del porco e delle 110 maniere di farne vivande”.
Nel 1841 Vincenzo Agnoletti, cuoco romano al servizio di Maria Luigia, granduchessa di Parma, sentenzia che “…l’impasto deve essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra”. Al Tanara si deve la sistematizzazione pressoché definitiva dello zampone: ne “La nuovissima cucina economica” compaiono per la prima volta gli “Zampetti alla modenese”. Destinati a diventare zamponi con l’aumento delle dimensione dei maiali.
Oggi l’impasto prevede il 60% di carni magre fresche selezionate (polpa di spalla, gamba, collo e geretto), il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta. Tutto ovviamente dopo depilazione ed accurate operazioni di pulizia.
Le spezie e gli aromi da aggiungere all’impasto sono un segreto: ciascun fabbricante ha la sua propria miscela, che non rivelerebbe nemmeno sotto tortura. A mo’ di orientamento, ecco cosa recita un lunario modenese del 1866: “aromi polverizzati, canella regina, macis, pepe garofanato, noce moscata, pepe forte franto”.
Lo zampone è un insaccato di puro suino. Il terrmine “insaccato”, participio passato del verbo insaccare, allude all’esistenza di un sacco, e di qualcosa che ci viene infilato dentro. Il sacco è la pelle dell’arto anteriore del maiale, vale a dire della zampa davanti.
Quello che viene infilato nella pelle della zampa suina è in definitiva,un impasto di carne magra di maiale, così composto: 35% di muscoli di spalla, estensori e flessori della gamba, 30% di cotenna macinata e 30% di parti carnose e ghiandolari del guanciale. A tutto questo vengono aggiunti sali, aromi e spezie varie (noce moscata, cannella, ecc.).
Le proteine ammontano al 22%, i grassi al 30%. 
Il cotechino è un insaccato di maiale identico allo zampone per il contenuto, ma differente per il contenitore: nel caso del cotechino il “sacco” è costituito infatti da budello di maiale.
Il cotechino molto più antico dello zampone,è nato come insaccato povero: veniva consumato abitualmente col minestrone e con la zuppa di legumi.
Il cotechino lo facevano, ovviamente a mano, i “lardaroli e salsicciari” modenesi, gli ex “beccai”, che si riunirono in corporazione autonoma solo a partire dal 1547: Ma è di circa duecento anni dopo: del 1745 (curiosamente, una “data anagrammatica” rispetto alla precedente) la prima citazione ufficiale del cotechino: in un “calmiere” ne viene indicato il prezzo, e la prima ricetta compare l’anno successivo. 
La vera nobiltà culinaria il cotechino l’acquisisce però soltanto all’inizio del secolo scorso dal grande Pellegrino Artusi, il quale dedica al “Cotechino Fasciato” la ricetta n. 322 del suo famosissimo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
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Antonio Grosso ricercatore e scrittore