Scialatielli con pomodorini del piennolo di Furore, salsiccia locale e caciotta di Tramonti

Scialatielli con pomodorini del piennolo di Furore, salsiccia locale e caciotta di Tramonti

Non bisogna fare cose eclatanti per farsi notare….bisogna solo rispettare il territorio, le materie prime e avere tanto amore.

Buono, giusto e pulito. Non è lo Chef Giuliano Donatantonio a parlare, ma sono i suoi prodotti a parlare per e con lui…. Partiamo dall’assunto che per pensare il cibo occorre pensare con il cibo. Infatti, per sviluppare reali processi creativi e trasformativi, il cibo va conosciuto dall’interno, vissuto esperienzialmente, ascoltando le specifiche caratteristiche.

Oggi l’amico chef Giuliano ha voluto omaggiarci di uno splendido piatto che, insieme al suo unico, gustoso e inimitabile Vermicellone alici di Cetara, Noci e di Sorrento e Pecorino del Cilento, rappresentano senza ombra di dubbio lo splendore della Divina Costa.

Simbolo storico, emblema sociale e identificazione territoriale di prodotti di eccellenza, frutto di sapori e saperi che si mescolano e si intrecciano.

Uno scialatiello cotto al punto giusto che abbraccia il rosso corposo del pomodoro intriso del sole e dalla salsedine di Furore, una salsiccia tipica del posto (a volte con il finocchietto e il vino) succosa e morbida e la morbidezza vellutata della caciotta di Tramonti che si abbandona al tepore..rilasciando il suo nettare prezioso.

Un sapore deciso, immediato che sazia non solo gli appetiti….ma emoziona e fa emozionare.


Quando si fa un giro in costiera amalfitana e ci si ferma a mangiare in uno dei tanti ristoranti o trattorie di mare della divina costa, non si può fare a meno di lasciarsi tentare dalla bontà di un piatto tipico campano, e nello specifico caratteristico di Amalfi, ovvero gli scialatielli all’amalfitana.

Il nome di scialatielli deriva da due termini dialettali, ovvero ‘scialare’ che significa godere, e tiella, che indica la padella. Secondo un’altra interpretazione invece, tale termine deriverebbe da “sciglià”, scompigliare, espressione con cui si descriverebbero gli scialatielli fumanti nel piatto, che assomigliano a capelli tutti scompigliati. Sono stati da tempo riconosciuti come alimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Rispetto agli spaghetti tradizionali, gli scialatielli sono un po’ più larghi e un po’ più corti e presentano una forma irregolare, ma sono infinitamente buoni.

Sembra che le origini di questo piatto, entrato di diritto nella tradizione culinaria campana e oggi apprezzato da autoctoni e turisti, risalgano al 1978 quando l’unione della pasta fatta in casa e dei frutti di mare fu ‘consacrata’ dallo chef Enrico Cosentino.

Oltre ad appagare il palato, questo primo piatto verace è una vera goduria anche per gli occhi. Attualmente il pomodoro è, insieme alla patata, la specie orticola più coltivata al mondo.

Eppure, a giudicare dalla sua attuale abbondanza e diffusione e dalla sua presenza imprescindibile nelle mense e nelle ricette di tanta parte del mondo, sarebbe difficile presumere che le vicende dell’origine e della propagazione di questo prodotto così radicato e diffuso siano in realtà racchiuse nei secoli recenti.

È una storia che, per quanto breve, si rivela inconsueta, poiché ha lasciato prevalere l’uso popolare rispetto a un iniziale disprezzo elitario, corroborato dalla negatività dei primi giudizi scientifici. La buccia è coriacea e la polpa, soda e compatta, ha un caratteristico sapore dolce dal retrogusto acidulo, dovuto alla particolare concentrazione di zuccheri e sali minerali.


Questa varietà è detta anche “del Piennolo”, perché la tecnica di conservazione tradizionale vuole che si formino dei “Piennoli”, cioè pendoli: grappoli interi, raccolti tra luglio e agosto, sistemati su un filo di canapa legato a cerchio, per comporre un unico grande grappolo, conservato sospeso in luoghi asciutti e ventilati.

Questo sistema favorisce una lenta maturazione e consente di avere “oro rosso fresco” fino alla primavera seguente all’anno della coltivazione.

Si racconta che le mogli dei pescatori e dei marittimi si occupassero di intrecciare e sistemare le reti che servivano per la pesca. Quando, però, i mariti andavano in mare, per continuare a lavorare, le donne usavano la stessa procedura per intrecciare i piccoli nodi delle reti del “piennolo”.


Dopo questa storia risulta ancor più evidente quanto i pomodorini del “piennolo” siano il prodotto più rappresentativo della nostra terra: delle perle, rosse come il fuoco del vulcano, resistenti come il suolo che la genera e intrecciate da reti di marinai.

Per non parlare della salsiccia, per la quale Non serve un grosso sforzo di riflessione per capire che esiste un legame fra sale e carne nella parola salsiccia. L’etimo però non è quello lineare sale+ciccia, ma sembra derivato da ‘salsus’ (salato) e ‘insicia’ (carne finemente tagliuzzata). La parola salsiccia, oggi comunemente utilizzata come molte altre è entrata in italiano attraverso il dialetto toscano. Corposa, delicata e succosa.


Un piatto unico dai sapori tanto decisi da saziare e tanto delicati da non appesantire.

Antonio Grosso storico e ricercatore gastronomico