l’evoluzione trionfalistica di materie prime diverse che si legano in un abbraccio storico e sociale, che solo la passione dello Chef  Giuliano Donatantonio sa rendere uniche. Buono, pulito, giusto….. sistema alimentare, tipico di questa terra, porta dentro sé la cultura di chi lo pratica, ogni rito di cottura o di semplice preparazione del pasto è qualcosa che si è strutturato nel corso del tempo, divenendo depositario delle tradizioni del posto e dell’identità del gruppo. Uno strumento straordinario veicolo di auto-rappresentazione e di scambio culturale. In quanto capitale del regno, la cucina di Napoli ha acquisito anche gran parte delle tradizioni culinarie dell’intera Campania, raggiungendo un giusto equilibrio tra piatti di terra (pasta, verdure, latticini) e piatti di mare (pesce, crostacei, molluschi). A seguito delle varie dominazioni, principalmente quella francese e quella spagnola, si è delineata la separazione tra una cucina aristocratica ed una popolare. La prima, caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, sostanziosi e preparati con ingredienti ricchi, come i timballi o il sartù di riso, mentre la seconda legata ad ingredienti della terra: cereali, legumi, verdure, come la popolarissima pasta e fagioli.

Nel ‘700 diviene sempre più importante l’influsso della cultura francese in tutt’Europa, anche nelle tendenze culinarie. Alla corte dei Borbone arrivano i monzù (napoletanizzazione di monsieurs). Prendono nomi francesi molti piatti napoletani tipici, quali il ragù (da ragout), il gattò (da gateau), i crocchè (da croquettes).
Sicuramente uno dei più grandi cuochi che si distinsero tra il ‘700 e l’800 nelle corti nobiliari di Napoli fu Vincenzo Corrado, al quale si deve la preparazione di timballi ed di altre ricette elaborate, preparazioni di carne di cacciagione e descrizioni di sontuosi banchetti. Vincenzo Corrado scrive Il cuoco galante nel 1773 nel quale è ben presente l’influenza del gusto francese nella cucina partenopea. La presentazione estetica, oltre al gusto, acquista la sua importanza in cucina, ed il Corrado dedica grande spazio alle decorazioni e al modo di imbandire le tavole dei banchetti. Nell’opera del Corrado sono anche presentati i sorbetti, in vari gusti, ed il caffè, che, a differenza dall’attuale espresso, veniva bollito in apposite caffettiere.
Il cibo divenne in pochi decenni una immagine fondamentale della vita collettiva napoletana: momento d’incontro e di confronto per ricchi e poveri; l’ossessione delle folle dei bisognosi che affolavano le piazze; il ritornello delle maschere nei teatri e nelle strade della città; Pulcinella, la famosa maschera della città, era sempre affamato; la cuccagna, con i suoi premi in prosciutti, pezzi di carne, salami, forme di pane e di formaggio, era il culmine della feste; i pranzi erano occasioni che avevano valore rituale contro le spettro della fame.
La cucina napoletana tra XVI e XVII secolo mutò profondamente: giunsero dalle Americhe pomodori, patate, melanzane, peperoni, fagioli, cacao, tacchino. Chiusa la via delle spezie ad Orinete, si stava aprendo quella dei pomodori ad Occidente.
Napoli vanta una cultura gastronomica ricca di pesce e verdure come in nessuna altra regione italiana e una varietà di piatti semplicemente straordinaria. Per oltre 2 secoli è stata la culla dell’Europa e una delle corti più importanti, ma sino al 1700 i napoletani hanno sempre disdegnato il rsi Si tibi deficiant medici, tibi fiant haec tria: mens laeta, requies, moderata diaeta”, questo è il motto della scuola medica salernitana, cioè: “Se ti mancano i medici, siano per te medici queste tre cose: l’animo lieto, la quiete e la moderata dieta“. I napoletani hanno sempre seguito alla lettera queste indicazioni, tant’è che sono di natura gioviale, amano l’ozio (quello che induce al pensiero, sia chiaro) e mangiano veramente bene. Scriveva Eduardo De Filippo: “Nu sartù turzuto e àveto, ova toste e purpettine, cu ‘e pesielle e chin’ ‘e provola, parmigiano e fegatine, rrobb’ ‘e Napule, gnorsì. Si cucine cumme vogli’i’”. Per quanto il riso avesse mostrato la sua presenza in Italia nel VIII secolo già sotto Federico di Svevia, coltivato com’era nella piana di Lentini in Sicilia, nel Napoletano gli si preferivano I maccheroni, la pasta di grano duro.
Il riso è arrivato a Napoli con gli Aragonesi, nelle stive delle navi spagnole infatti questa novità credeva di fare furore nella bella città del sole. Ma i napoletani, che da tempo avevano sostituito le verdure con i maccheroni, non furono entusiasti di questa “new entry”. La scuola medicale salernitana consigliava il riso “scaurato” in caso di problemi intestinali, per le sue proprietà astringenti, e così i napoletani avevano preso a chiamarlo lo “sciacquapanza”. Il riso arrivò per la prima volta nella città partenopea alla fine del XIV secolo, dalla Spagna, nelle stive delle navi degli Aragonesi. Ma purtroppo non ebbe molto successo. 
in quel periodo, la regina Maria Carolina, originaria dell’Austria e per nulla amante della cucina napoletana, aveva fatto arrivare dalla Francia, consigliata dalla sorella Maria Antonietta, un nutrito gruppo dei migliori cuochi francesi, i Monsieur, che i napoletani, per “sfregio” chiamavano monsù.
Il riso piaceva alla regina, ma non al re, fu così che i monsù, consci della reputazione che il riso aveva a Napoli, decisero di elevarlo, miscelando la tipica cucina napoletana a quella francese. Lo condirono con la famosa salsa di pomodoro, tanto amata dai napoletani, e lo condirono con polpettine di carne, melanzane, funghi, salsicce, piselli, fegatini e quanto potevano per coprire il riso. Il nome sartù infatti deriva da sour tout, sopra tutto, un mantello di pan grattato infatti andava a ricoprire il riso e il suo ripieno. I napoletani, re compreso, ne furono entusiasti, e il riso divenne il re della cucina napoletana.
La pietanza nasce dalla fantasia dei cuochi francesi, che, alla corte del re Borbone Ferdinando I, nel 1700, inventarono questa gustosa ricetta per far apprezzare il riso, considerato dai nobili napoletani un cibo povero e poco saporito. Timballo di riso ripieno di piselli, uova sode, provola o fior di latte, funghi, polpettine di carne e salsicce. Si tratta del sartù di riso, uno dei piatti più elaborati e gustosi della cucina tipica napoletana. La parola “sartù” deriva da una storpiatura ad opera del dialetto napoletano del termine “sor tout” (letteralmente “copri tutto”) che sta ad indicare uno speciale “soprabito o mantello”: in questo caso si riferisce al pangrattato che, come un mantello, appunto, ricopre il timballo di riso. Le sue origini risalgono al 1700, precisamente al periodo in cui a Napoli regnava Ferdinando I di Borbone, re delle Due Sicilie, detto anche il re Lazzarone. 
Quando Ferdinando I sposò Maria Carolina d’Austria, per volontà della regina, che non amava la cucina partenopea, arrivarono a corte i più raffinati cuochi francesi: i Monsù (dal francese “Monsieur”), chiamati a Napoli “Morzù”. Questi cuochi, consapevoli del fatto che i napoletani avessero una vera e propria avversione per il riso, decisero di renderlo più gustoso, aggiungendo ’a pummarola, piselli, uova sode, fior di latte, polpettine e salsicce: tutti ingredienti che venivano poi sistemati all’interno di un timballo di riso ricoperto da un mantello di pangrattato. Si trattava di un vero e proprio camuffamento vero e proprio per confondere il sapore del riso. Il piatto fu molto gradito dal re Ferdinando I, dai nobili e dai poveri divenendo ben presto uno dei piatti più amati dai napoletani. Oggi ne esistono due versioni: una bianca e una rossa. Ma anche gli ingredienti interni possono variare a seconda dei gusti.
È in questo momento che nasce il sartù, un sontuoso timballo di riso napoletano. Per renderlo più appetibile, i monsù aggiungono al sartù la salsa c’a pummarola, unendoci polpettine, uova, piselli, funghi e fegatini: tutti gli ingredienti sistemati dentro al riso; come guarnizione si usa il pangrattato come un mantello, per l’appunto il sor tout. Il cuoco e filosofo Vincenzo Corrado nel 1793 codifica così il suo sortù: “Cotto il riso con brodo, e poi freddato, si legherà con parmegiano grattugiato, gialli di uova, e qualche chiara, e se ne formerà una pasta, la quale tirata come una grossa sfoglia, entro una casseruola unta di strutto, e polverata di pan grattato; per ripieno di essa vi si metterà un ragù di animelle, condito con tartufi, prugnoli, ed erbe aromatiche; si coprirà con la sudetta pasta di riso, e si farà cuocere al forno. Cotto si servirà caldo il Sortù“. (Il Cuoco Galante, Napoli, 1793). Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel 1837, descrisse così la sua ricetta: “Prendi un rotolo e mezzo di riso, ma che sia di quello forte, lo lesserai nel brodo chiaro, e in mancanza anche nell’acqua, sia pure per economia, perché vale lo stesso. Quando il riso sarà cotto, ma non scotto, ci porrai un terzo, ossia once undici di permeggiano o caciocavallo, e un pane di butiro (purchè non l’avrai cotto nel brodo), ci farai un battuto di dodici ovi, e mescolerai tutto ben bene: indi farai raffreddare questa composizione e poscia prenderai la casseruola proporzionata per formare il sartù, facendoci una inverniciata di strutto con una uguale impellicciata di pan gratto. Poscia ci porrai la mettà del riso già intiepidito e con una mescola leggiermente lo adatterai facendoci un concavo nel mezzo, ove porrai il solito raguncino che più volte ti ho detto per i timpani: al di sopra ci porrai l’altra mettà del riso e con le mani l’accomoderai in modo che vada tutto bene incassato, faacendoci al di sopra una ingranita di pan gratto con de’ pezzettini di strutto. Gli darai la cottura come al timpano con la pasta, versandoci uno o due coppini di sugo, cioè a pummarola“.
Antonio Grosso storico e ricercatore