Provolone del Monaco DOP Penisola Sorrentina: essenza dei Monti Lattari

Ci sono molte leggende riguardanti il provolone del monaco dop, squisito formaggio stagionato prodotto esclusivamente nel territorio dei Monti Lattari.
Il latte, non esistendo allora tecnologie di conservazione, veniva destinato nella stragrande maggioranza alla trasformazione casearia, e la scelta di produrre prevalentemente prodotti stagionati era dettata così dalla necessità di spostare il commercio nella vicina città di Napoli, dal momento che il formaggio era un alimento troppo costoso per i contadini della zona, e non trovava un suo mercato.
La difficoltà nei collegamenti tra il territorio dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina alla città di Napoli, dovuta all’ impervietà dei luoghi e delle strade, faceva si che la via migliore per raggiungere Napoli era quella via mare: “un viaggio lungo e faticoso che iniziava nel cuore della notte”. I provoloni, trasportati a dorso dei muli fino alle spiagge, venivano così caricati su delle imbarcazioni a remi e qui i contadini improvvisatasi commercianti, per ripararsi dall’umidità del mare e della notte, erano soliti coprirsi con un grande mantello, simile al saio indossato dai monaci. Una volta giunti a Napoli, la gente che lavorava nel mercato presso il porto iniziò a chiamare il trasportatore il Monaco ed il suo formaggio, il “Provolone del Monaco”. 
La specificità del “Provolone del Monaco DOP” nasce dalla tipicità della materia prima, che viene sapientemente trasformata dalle abili mani dei casari che custodiscono gelosamente i segreti della lavorazione di un tempo. Cornice non trascurabile di questo processo è il particolare microclima che ritroviamo negli ambienti di lavorazione e stagionatura. È proprio l’insieme di queste caratteristiche allevatoriali e di trasformazione, inserite in un ambiente così variegato, che contribuisce a conferire un profumo ed un gusto ineguagliabile al prodotto. L’allevamento zootecnico nei Monti Lattari – Penisola Sorrentina risale al 260 a.C, quando i Picentini, i primi abitanti di questi monti, trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile e incominciarono l’attività di allevamento di animali domestici, specialmente bovini ad attitudine lattifera. Le produzioni ottenute da questi animali sono entrate nella tradizione, nella cultura e nell’economia di questa zona, consolidandosi nei secoli. Determinante fu l’opera dei Borboni, che favorirono il miglioramento genetico dei tipi allevati attraverso lavori di incrocio dagli ottimi risultati. Va in particolare citato il paziente lavoro del militare di ventura Avitabile che, attraverso gli incroci di meticci di Bruna e Podolica con la razza Jersey, pervenne ad ottenere esemplari di una nuova razza, l’Agerolese appunto. 
La prima descrizione dettagliata della razza risale al 1909, a cura del dott. E. Mollo che descrivendo l’allevamento degli animali bovini nel circondario di Castellammare e specialmente nella Penisola Sorrentina, fa una descrizione dettagliata sul bovino allevato in questo territorio. Ma fu solo nel 1952, anno in cui fu presentato al Ministero dell’agricoltura e delle foreste lo standard della razza, che essa prende ufficialmente il nome di “Agerolese”. Negli ultimi decenni, tuttavia, altre razze sono state introdotte sostituendosi gradualmente a quelle autoctone, come l’Agerolese, migliorando le performance quantitative ma a discapito certamente dell’aspetto qualitativo del prodotto. Con l’interesse crescente verso i prodotti di qualità tipici del territorio e l’attento recupero delle tradizioni agroalimentari si è avuta una progressiva rivalutazione delle razze autoctone e ciò è avvenuto anche nell’area dei Lattari, consentendo così di poter avviare il riconoscimento della DOP. Il Provolone del Monaco, ma anche il Fior di Latte, la Scamorza nascono quindi in quest’area, da sempre nota per la bontà dei suoi formaggi. Dell’origine della denominazione si è detto, legata al nome del mantello, simile ad un saio, utilizzato dai trasportatori che via mare venivano a vendere il loro prodotto a Napoli, capitale del Regno delle due Sicilie.
Il “Provolone del Monaco DOP” è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nell’area della Penisola Sorrentina – Monti Lattari, esclusivamente con latte crudo. La specificità del “Provolone del Monaco DOP” è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura. Attraverso il riconoscimento della DOP è ora possibile il recupero e la valorizzazione dell’intero sistema zootecnico della zona di produzione, fondato in particolare sull’allevamento del bovino TGA (tipo genetico autoctono) Agerolese. Originaria della provincia di Napoli, la razza Agerolese è diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano. Essa deriva da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna e Jersey con la popolazione locale autoctona ed è considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. Il colore del mantello può variare dal castano al nero con un’orlatura di peli chiari intorno al muso anch’esso scuro. La vacca Agerolese ha delle rese molto modeste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualità, dovuto anche all’area geografica dei Monti Lattari e all’ambiente unico e incontaminato che vi si ritrova. Questo latte, in miscela, è utilizzato per produrre non solo il Provolone del Monaco ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte ed altri formaggi a pasta filata di rinomata bontà tipici della zona.
Le caratteristiche distintive del Provolone del Monaco DOP sono
– una forma di melone leggermente allungato, con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8; 
– una crosta sottile di colore giallognolo, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone in un minimo di 6 facce;
– una stagionatura di almeno sei mesi, con una resa massima di 9 kg per ettolitro di latte trasformato;
– una pasta di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a «occhio di pernice»);
– un contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5%;
– un sapore dolce e butirroso ed un leggero e piacevole gusto piccante.
Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove gli animali liberamente pascolano, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura stessa. Dopo 7-8 mesi il provolone tende infatti ad ingiallire ulteriormente, ispessendo la crosta ed assumendo un sapore via via più piccante ed un aspetto della pasta più consistente, anche se ancora abbastanza morbida e sempre privo di sfaldature. La tecnica di produzione di questo formaggio è molto antica e laboriosa: si lavora il latte crudo di ogni singola mungitura o al massimo di due mungiture successive e si mischia col caglio di capretto. Dalla coagulazione del latte crudo, si ottiene la cagliata, che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile di legno denominato “sassa”, dopodiché si passa alle operazioni successive di scottatura e filatura. La filatura è piuttosto complessa, tanto che, in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata, è richiesto l’intervento di due persone. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura che può essere a pera, o a cilindro. I formaggi ottenuti sono legati in coppie e appesi su apposite incastellature, dove sono lasciati stagionare, prima a temperatura ambiente di asciugamento dai dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli 8 ed i 15°C per un periodo non inferiore ai sei mesi. Segue la salamoia, l’asciugatura e la stagionatura che viene effettuata in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi. Ma già a nove mesi il prodotto raggiunge la sua eccellenza, con la buccia che di mese in mese tende a scurirsi fino a raggiungere la tipica colorazione di nocciole mature. Il “Provolone del Monaco DOP” è prodotto con latte proveniente, per almeno il 20%, da bovini di tipo Agerolese iscritti al registro anagrafico, e nella quota restante (80%) da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali) allevate esclusivamente nell’area geografica prevista dal disciplinare.
Antonio Grosso storico e ricercatore gastronomico