Oggi, alla vista della preparazione di queste prelibatezze con fichi e pinoli, sono stato letteralmente invaso da una zampillante emozione, tipica di chi scopre, riscopre, trova e propone;…la stessa adrenalina che avvolge lo storico che trova documenti dimenticati, dell’archeologo che scova tra la polvere un a scritta o un monumento. Oggi lo chef Giuliano Donatantonio, artigiano del gusto e difensore delle piccole produzioni locali, ha portato in vita, dal ricordo del pescatore Pietro Cavaliere (il papà della titolare) un’antica usanza dell’antica tradizione gastronomica Costiera (tipico della tradizione orale): un misto tra l’ “oblate”, panelle donate alla chiesa in occasione delle festività dei loro tutelari; e “l’umbula”, una sorta di pane dolcificato al miele, le quali venivano preparate dalle massaie in occasione della raccolte delle castagne a Tramonti. Molte delle antiche tradizioni culinarie del nostro Paese hanno avuto origine all’interno dell’ambiente familiare contadino. È il caso delle ricette a base di fichi che in alcune regioni italiane sono diventate, in questi ultimi anni, delle vere e proprie specialità gastronomiche. La diversificazione delle caratteristiche ambientali e morfologiche della Costiera Amalfitana rappresenta il principale elemento che ha determinato la costituzione di un paesaggio vegetale notevolmente variegato. Gli interventi dell’uomo, attraverso la realizzazione dei terrazzamenti, e tutte le attività selviculturali connesse, in concomitanza ad un accentramento delle diverse produzioni in modeste superfici fondiarie, ne hanno ulteriormente aumentato la complessità e la frammentazione. L’agricoltura, quindi, non è mai stata una vera vocazione per la Costiera amalfitana, anzi i suoi abitanti sono stati spinti, fin dal medioevo, a cercare fortuna e ricchezza sul mare proprio dalla ristrettezza del territorio, la relativa scarsità del terreno coltivabile e della sua accidentata orografia. Nell’orto recintato da una siepe di rovi o da un muretto a secco , nel qual caso prendeva il nome di giardino ( a differenza della cosiddetta “chiazza di terra”, poco distante dall’abitazione costituite da lingue di terra contenute in muretti a secco sui profili delle rocce), il contadino costruiva anche il forno per cuocervi il pane, per essiccarvi i fichi e le castagne, principali companatici durante i mesi invernali. Costruiva il casotto del maiale e il pollaio evitando così di tenere gli animali in casa. Nella Costiera del XVIII sec venivano coltivate numerose varietà di fichi, tra le quali si annoverano le “fustelle”, le “cappellate”, i “fichi verdi”, e i “fichi vottati”, “ottato”, il “troiano”, “lugliarolo”, “Sampietro”, “Mulignano, “Lardaro”, sanguigno in particolare di Scala, Tramonti, Ravello e Agerola. L’esigenza di non buttare i frutti degli alberi di fico, troppo abbondanti per essere consumati solo nel mese di maturazione, ha fatto sì che le massaie riscoprissero e riproponessero queste antiche usanze. I fichi venivano essiccati al sole per poi essere macinati e impastati con anice, mandorle e noci tritate e un goccio di sapa o mistrà. Avvolti a forma di salamino in foglie di fico potevano mantenersi per tutto l’inverno, fornendo un notevole apporto calorico nelle povere abitudini alimentari dell’epoca. Una merenda che i bambini si portavano a scuola, un segno dell’appartenenza al mondo contadino. Il pane, sia di farina di frumento setacciata sia con quella di cereali (come segale, orzo, farro, ecc), era l’alimento più diffuso ed era anche il simbolo dell’alimento. In genere, per chi poteva permettersi di pagarne il prezzo, il pane bianco veniva cotto giorno per giorno; ma nella maggior parte dei casi si faceva una volta a settimana utilizzando frumento e segale e si induriva a tal punto che era necessario tagliarlo con una sorta di taglierina. In ogni caso il pane rappresentava il simbolo del vivere, e non a caso la locuzione “guadagnarsi il pane” sia stata usata per indicare il prezzo del lavoro. È il segno di quel mondo contadino che per secoli ha gestito con cura il proprio territorio, fatto non di grandi appezzamenti ma di realtà a dimensione familiare. All’interno di quei casali, di quelle modeste case di campagna, si sono perpetrate nel tempo antiche tradizioni di origini lontane.
Antonio Grosso storico, ricercatore e scrittore