pastiera di fagioli tabacchini

Splendida serata dedicata a Rita Abagnale, Hotel dei congressi di Castellammare di Stabia. Abbiamo presentato con grande successo e compiaciuta fierezza la pastieRita, pastiera di grano con ricotta di fuscella dei Monti Lattari e fagioli tabacchini di Sarconi.

Hotel dei Congressi
Castellammare di Stabia

PastieRita: Pastiera con ricotta di fuscella dei Monti Lattari e fagioli tabacchini di Sarconi.

L’assunto di fondo è pensare alla continuità come sigillo di garanzia: che le cose siano soggette a continue modificazioni, che i sapori dei cibi e i gusti degli uomini cambino nel tempo, che il contesto sociale e culturale determini forme d’uso sempre più differenti, che a nomi uguali non necessariamente corrispondono oggetti uguali, tutto ciò, se allo storico appare ovvio, al senso comune non piace. Piace invece pensare che la “tradizione” sia per se stessa garanzia di qualità. E che “si sia sempre fatto così, per generazioni e generazioni e altre generazioni ancora, appare oltremodo rassicurante” in Massimo Montanari, “Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola”, Laterza Roma 2012

Il cibo racconta così una storia: quella dei luoghi in cui è stato fatto, delle persone che l’hanno fatto, delle tradizioni dei paesi da cui proviene. Il cibo è simbolo, rito, identità, consumo e salute; le sue manifestazioni divengono il prodotto di un continuo confronto e scambio di diversi attori sociali. Il cibo è simbolo poiché in ogni società ha assunto una forma di “dono” al fine di stabilire e rinforzare i legami fra i diversi membri. Il cibo è identità in quanto rappresenta un forte legame con il territorio di appartenenza.
Ogni società, in qualsiasi epoca storica, in ogni luogo del pianeta, ha un suo bagaglio di riti, costumi ed usi legati all’alimentazione. Anche la più semplice pietanza è una ricetta tramandata da generazione a generazione; si può dunque affermare che anche la cucina, intesa come simbolo culturale, viene trasmessa e socializzata alle nuove generazioni, che in tal modo imparano a conoscere i prodotti tipici propri della loro comunità. E’ nel momento del mangiare che si crea pertanto quella condivisione di sentimenti e quell’unione di individualità che fanno si che il cibo e il pasto si trasformino in un fatto sociale che diviene forma più estetica stilizzata e regolata in maniera sovra individuale. Ogni paese ha le proprie abitudini alimentari, frutto di una memoria storica che si è tramandata di generazione in generazione e che ha fatto si attorno al cibo delle nostre “nonne” si radicasse la nostra cultura. Il sistema alimentare, del resto, porta dentro sé la cultura di chi lo pratica, ogni rito di cottura o di semplice preparazione di un pasto è qualcosa che si è strutturato nel corso del tempo, divenendo depositario delle tradizioni del posto e dell’identità del gruppo. Uno strumento straordinario veicolo di auto-rappresentazione e di scambio culturale.

La Pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione campana in cui si incrociano le tradizioni familiari e la scuola pasticcera classica. È il volto di Pasqua a Napoli e dintorni. Una torta dal colore miele ambrato, croccante e friabile nella parte esterna di pasta frolla e morbido nel suo ripieno di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. Il profumo, intenso e inconfondibile è dato dagli aromi utilizzati nell’impasto, come la cannella, le scorze d’arancia, la vaniglia e i canditi. Sicuramente questo dolce, con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d’arancio, accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente, l’acqua di fiori d’arancio è l’annuncio della Primavera. La versione odierna, fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto. Era originariamente un migliaccio di maccheroni che utilizzava la “pasta di ieri” che veniva condita con ricotta dolcificata, uova e cannella (successivamente la pasta venne cotta nel latte e condita con uova, zucchero, cannella, acqua di fiori d’arancio e uova) cotta in forno in teglia unta di strutto fino alla doratura. Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non può mancare.

Questa torta, veniva storicamente preparata dalle massaie dal giovedì santo al sabato santo. Oggi, la sua celebrità, la maggiore facilità con cui si trovano gli ingredienti necessari e, perché no, la sua bontà, hanno fatto sì che la Pastiera si trovi ormai tutto l’anno e sia divenuto un dolce presente in ogni evento familiare. La stessa notorietà ha anche portato alla nascita di alcune varianti della ricetta originale: si va dall’aggiunta della crema pasticcera nel ripieno, fino al cioccolato bianco nella pasta frolla. Altre varianti sono quella di Mondragone, dove viene preparata senza ricotta e quella della zona di Salerno, dove è presente una variante tradizionale fatta con il riso. E poi c’è quella estrosa con i Fagioli.

Ancora più leggendaria e mitologica la storia della sirena Partenope che incantata dalla bellezza del golfo, avesse fissato lì la sua dimora. La sirena Partenope, simbolo della città di Napoli e ancora oggi celebrata nella fontana della sirena in Piazza Sannazzaro, dimorava nel Golfo che si stende tuttora tra Posillipo e il Vesuvio e ogni primavera emergeva dalle acque per portare un saluto e offrire canti alle popolazioni locali. Omero narra che Ulisse, viaggiatore astuto ma estremamente curioso, fosse cosciente della pericolosità delle sirene, ambigue creature dalla forma ornitomorfa, che attraevano i navigatori con il loro angelico e lusinghiero canto, per poi ucciderli ferocemente. Fu così che il protagonista dell’Odissea, al passaggio nella loro terra, un’isola a largo delle coste della penisola sorrentina, dotò il suo equipaggio di tappi di cera, ma si fece legare senza protezione alcuna all’ albero della nave, ordinando di non essere lasciato andare per nessun motivo, neanche qualora lo avesse implorato. Accadde così che la sirena Partenope, distrutta dal rifiuto dell’eroe greco, si uccise gettandosi in mare. Il suo corpo senza vita fu ritrovato e raccolto pietosamente dagli antichi abitanti di Napoli sull’isolotto di Megaride, dove per tutti noi, oggi, sorge il famoso Castel dell’Ovo.
Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d’amore e di gioia.
Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero.
Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope:

la farina, forza e ricchezza della campagna; 
la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; 
le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; 
il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; 
l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio; 
le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo;
infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l’universo.

La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.
Si pensa infatti che questa leggenda sia la trasposizione delle feste pagane che si celebravano anticamente e che prevedevano, nel periodo di primavera, delle offerte votive. La Pastiera che oggi gustiamo, però, ha un’origine più recente e la sua nascita è probabilmente legata ai conventi. Un’altra leggenda, meno fantasiosa in quanto non coinvolge divinità, racconta che la ricetta della Pastiera sia nata, per caso da un gruppo di marinai che, rimasti intrappolati dalle onde per un giorno ed una notte, si cibarono della pasta con la ricotta, le uova, il grano e degli aromi. Da questa storia di sopravvissuti oltre che dalla simbologia religiosa e cristiana deriverebbe allora il motivo per cui la pastiera divenne un simbolo della rinascita. Probabilmente, quello di San Gregorio Armeno. In particolare furono anticamente famose le torte prodotte dal convento di San Gregorio Armeno, nel centro storico di Napoli. Un’ignota suora volle preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano, associandovi le spezie provenienti dall’Asia e il profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale. Quel che è certo è che le suore del convento di San Gregorio Armeno erano delle vere maestre nella preparazione delle pastiere, che poi regalavano alle famiglie aristocratiche della città. “Quando i servitori andavano a ritirarle per conto dei loro padroni – racconta la scrittrice e gastronoma Loredana Limone – dalla porta del convento che una monaca odorosa di millefiori apriva con circospezione, fuoriusciva una scia di profumo che s’insinuava nei vicoli intorno e, spandendosi nei bassi, dava consolazione alla povera gente per la quale quell’aroma paradisiaco era la testimonianza della presenza del Signore”. 
Si dice che perfino l’ombrosa regina Maria Teresa D’Austria, “la Regina che non ride mai”, consorte del goloso “re bomba” Ferdinando II di Borbone, si fosse lasciata sfuggire un sorriso dopo un morso alla beneamata pastiera. “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”, commentò Ferdinando.

Ed ecco questa storiella in rima baciata.

A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

Possiamo notare come da questo raccontino emerga un altro aspetto della profonda psicologia napoletana e costiera, cioé il valore positivo dell’allegria, del volto sorridente come elemento di comunicazione e dello stare insieme e, di contrasto, come la seriosità eccessiva non sia mai apprezzata. Sin dai primi secondi di approccio il napoletano cerca di conquistare l’interlocutore con una battuta.
Dunque la Pastiera come dolce capace di strappare il sorriso anche ad una austera regina asburgica: il segreto forse è il grano, certamente l’uso della ricotta di cui a Napoli non c’è risparmio in moltissime preparazione e che costituisce il segreto della morbidezza assoluta di tante preparazione, a cominciare dai calzoni, fritti e al forno, e a proseguire nella pasta al pomodoro.

Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”
E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,
è comm ‘o Ferragosto senza sole.
Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole?
Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:
ova,ricotta,zucchero e farina
(e’ o ggrano ca mmiscato all’acqua e’ fiori
arricchisce e moltiplica i sapori).
‘E ttruove facilmente a tutte parte:
ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte!
A Napule Partenope,’a sirena,
c’a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è?
Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando
fece nu’ monumento alla pastiera,
perchè facette ridere ‘a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.
A può truvà muovendo un solo dito:
te serve pe cliccà ncopp ‘ a stu sito.
Màngiat sta pastiera,e ncopp’ a posta
dimme cumm’era: aspetto na’ risposta.
Che sarà certamente”Oj mamma mia!
Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”

La ricetta Della pastierita di Raffaele Grosso

PastieRita di grano con Fagioli I.G.P. di Sarconi 
Chef Raffaele Grosso — Pasticceria Val d’Agri, Villa d’Agri (PZ)

PASTA FROLLA 
Ingredienti: 
300 Grammi Burro o Margarina 
200 Grammi Zucchero a velo 
2 Tuorli d’uovo 
500 Grammi Farina “00” 
Grattatina di buccia di Limone

PREPARAZIONE GRANO PRECOTTO 
Ingredienti: 
375 Grammi di Grano pre-cotto 
600 Grammi di Latte Intero 
1 Scorza di Limone 
15 Grammi di burro 
1 Bacca di Vaniglia

Procedimento Cuocere lentamente il grano nel latte, burro, buccia di limone e la bacca di vaniglia fino a raggiungere la consistenza di una crema, far riposare in frigo per 24 ore

CON GRANO COTTO FARCITURA 
Ingredienti. 
600 Grammi di grano cotto 
300 Grammi di zucchero a velo 
600 Grammi di ricotta di fuscella
8 Tuorli d’uovo 
70 Grammi di canditi 
1 fiala di estratto mille fiori

Pocedimento 
Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo . 
CARAMELLATURE DEI FAGIOLI 
300 Grammi di Fagioli I.G.P. di Sarconi 
300 Grammi acqua 
300 Grammi di zucchero semolato 
Procedimento 
Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per circa 24 ore scolarli e sciacquarli con acqua fredda, cuocere per circa 40 minuti a fuoco lento,scolare e lasciar raffreddare, preparare in un pentolino lo zucchero e l’acqua portare a una temperatura di 102C° e versare i fagioli lasciar cuocere sobbollendo per circa 10 minti spegnere il fuoco e far raffreddare. 
In conclusione se si sa il grano pre cotto e i fagioli queste operazioni e cioè la cottura del grano e lacaramellatura dei fagioli devono essere necessariamente effettuate il giorno prima .
Per la preparazione della pastiera in se bisogna foderare un ruoto da forno di circa 18-20 cm con la pasta frolla avente uno spessore di circa 4mm versare all’interno la farcitura fermandosi a circa 1cm dal bordo ,aggiungere i fagioli caramellati ben scolati ne affondarli nel ripieno con l’ausilio di un cucchiaio, formare delle strisce di pasta frolla dello stesso spessore della foderatura sulla pastiera. Infornare a 180C° per circa 60 minuti lasciar raffreddare e servire con abbondante spolverata di zucchero a velo

I fagioli tabacchini: “la carne dei poveri e dei braccianti”.
Per lungo tempo i legumi hanno rappresentato uno dei cardini dell’alimentazione contadina tanto da essere stati definiti la “carne dei poveri”, anche se in realtà né allora né oggi possono essere considerati così qualitativamente inferiori alla carne stessa (reputata l’alimento dei ricchi), nonostante il costo sicuramente contenuto.
Per la loro capacità di fornire un buon nutrimento e per la lunga conservazione a cui possono essere sottoposti dopo l’essiccazione, i legumi hanno accompagnato la tavola dell’uomo per millenni.
Nelle civiltà antiche il fagiolo assumeva aspetti simbolici, come per gli Egizi che consideravano i ‘Dolichos’ (fagioli dall’occhio) come cibo sacro dei sacerdoti. I Greci e i Romani lo consumavano abitualmente, pur non ritenendolo un cibo particolarmente prelibato. Virgilio (70 a.c.-19 a.c.) lo chiamava ‘vilem phaseulum’ perchè lo si poteva trovare in abbondanza ed era consumato dalle classi meno abbienti. Nel ricettario ‘De re coquinaria’ (L’arte culinaria) del III°/ IV° secolo d.c., quasi certamente ispirato alle ricette del gastronomo dell’ antica Roma, Marco Gavio Apicio (presumibilmente 25 a.c.-37 d.c.), lo si ritrova negli antipasti, o abbinato a salse piccanti: ‘… i fagioli verdi e i ceci li servirai conditi di sale, cumino, olio e poco mosto cotto’; ‘Fagioli e ceci in altro modo: fritti in semplice salsa acida e pepe come antipasto. Nel medioevo divenne l’alimento principe per le classi povere, chiamato il ‘pane dei poveri’ grazie alla facilità della sua coltivazione e le notevoli proprietà nutritive: non essendo possibile nutrirsi di carne, ci si sfamava con cereali e legumi, cioè pasta e fagioli: il piatto simbolo della gastronomia contadina.
I fagioli erano arrivati dalle Americhe in Italia con Cristoforo Colombo (1451-1506I legumi sono rimasti comunque cibo per le classi più povere fino alla Rivoluzione Francese, epoca in cui sono divenuti un ingrediente prezioso da destinare all’aristocrazia e alla nobiltà. E ancora oggi, nonostante alterne vicende, essi rappresentano un alimento fondamentale presente sulle nostre tavole, riscoperto fortunatamente negli ultimi anni in cui l’attenzione ad una cucina più creativa ma contemporaneamente sempre più vicina al territorio è andata proponendosi sempre più frequentemente agli utenti.. A cavallo tra 800’ e 900’, il fagiolo costituì, assieme al grano, un valido antidoto alla pellagra, quasi sconosciuta in Costiera e in Basilicata, ma molto diffusa nel nord Italia, dove le vittime di questo morbo decimarono la popolazione padana. La classe dei braccianti, la più misera, traeva sostentamento dai piccoli appezzamenti di terreno tutti seminati a fagioli. La consapevolezza che i legumi, e soprattutto i fagioli, costituivano la sola via di salvezza dalla fame era infatti così diffusa da far sì che, nella zona, le coltivazioni di tali prodotti fossero le maggiormente rappresentate. I contadini pur non essendo a conoscenza della composizione chimica dei fagioli, avevano intuito le loro grandi capacità energetiche. Non potendo, per le condizioni misere in cui versavano, nutrirsi di carne, si sfamavano con cereali e legumi . I Fagioli di Sarconi Igp (comune della provincia di potenza in basilicata) sono coltivati da secoli in Lucania. Legumi caratteristici perchè fortemente legati all’ambiente di questi territori dove la disponibilità di acqua e particolari condizioni ambientali – come le basse temperature estive – permettono la produzione di fagioli di elevata qualità assolutamente distinguibili dalle altre varietà esistenti.
I fagioli tabacchini presenti sia nelle aree collinari che nella zona degli altopiani, prendono il nome dal loro colore, marrone chiaro simile al tabacco, hanno forma rotonda e dimensioni ridotte. In passato veniva coltivato con regolarità anche in molte zone della Costiera Amalfitana, soprattutto nei piccoli fazzoletti di terra (“Chiazze”) di Furore, delle frazione di Amalfi (Tovere, Pastena e Pogerola) e nei paesini di Agerola.
Grazie al loro gusto forte e caratteristico ed alla loro notevole resistenza alla cottura sono particolarmente indicati per la preparazione di minestre e zuppe. Più delicati e soffici risultano, invece, quelli prodotti nella zona degli altopiani per la presenza di terreni sciolti e privi di calcare. 
Si tratta di un prodotto da sempre molto coltivato per il suo alto contenuto di fibra e altamente digeribile; è una pianta rustica che si adatta a diversi tipi di terreno.
La pianta fiorisce attorno a ferragosto la raccolta manuale si effettua in ottobre; le piante, una volta essiccate nel campo, vengono raccolte mediante estirpazione e successivamente si procede alla bacchiatura mediante mazze di legno; il prodotto così ottenuto viene risposto in cesti di vimini o casse di legno.

Ricotta di Fuscella dei Monti Lattari

Gli uomini si sono visti proporre dalla natura alimenti diversi a seconda delle regioni e delle stagioni, non solo, ma in ciascuna regione sembra che essi abbiano effettuato delle scelte tra i cibi offerti dalla natura; scelte peraltro che erano in funzione della diversità della loro cultura. Da mera soddisfazione di un bisogno naturale, l’alimentazione è quindi divenuta progressivamente un elemento essenziale dell’organizzazione e dell’identità sociale e rispecchia una precisa simbologia. Sulle nostre scelte alimentari intervengono diversi fattori: quelli culturali in particolare sono capaci non solo di determinare cosa può essere mangiato e cosa no, ma addirittura influiscono a livello inconscio sul gusto. La ricotta, pur essendo comunemente considerata un formaggio, è in realtà un latticino che si ottiene attraverso un processo di riutilizzo del siero di latte residuato da precedenti lavorazioni di formaggio, che viene riscaldato seguendo precise fasi tecniche. Il termine deriva dal latino e fa riferimento proprio alla lavorazione: re-coctus, infatti, significa proprio cotto due volte; visto che non si produce direttamente dalla cagliata, ma da un suo sottoprodotto, la ricotta non può essere considerata un vero e proprio formaggio. Il prodotto che garantisce risultati qualitativamente migliori è il siero intero non scremato.
In passato le ricotte venivano vendute per strada con un carrettino, in contenitori di vimini a forma cono tronco chiamati “fuscella”,. Veniva chiamata anche Juncata (da giungo) . La si tirava fuori e la si metteva su foglie di limone. Una curiosità: sapete da dove deriva la parola fuscella? Naturalmente dal latino e precisamente da fiscus (spesso la i latina si trasforma in u). Ad es. frungillo è il fringuello, in latinofringilla. Fiscus era un canestro nel quale gli esattori delle tasse raccoglievano tasse e gabelle per l’erario. C’è contenitore e contenitore: quello esoso delle tasse e quello per l’innocente e pura ricuttella.

In abbinamento Liquore Concerto

E’ uno dei liquori più antichi della Costiera Amalfitana, un distillato di erbe aromatiche scuro e molto denso, dalle spiccate proprietà digestive, realizzato per la prima volta nel Regio Conservatorio dei Santi Giuseppe e Teresa, nella frazione di Pucara a Tramonti. Stiamo parlando del Concerto, il cui nome fa chiaramente riferimento all’armonia degli ingredienti necessari per la sua preparazione.
Le religiose, avendo a disposizione molte varietà di erbe e spezie come liquirizia, finocchietto, chiodi di garofano, noce moscata, stella alpina e mentuccia, idearono questo meraviglioso infuso con l’aggiunta di orzo e caffè.
Il concerto era anticamente usato come panacea per tutti i mali e le anziane massaie di Tramonti sono tutt’ora convinte delle sue qualità magico-terapeutiche. Ancora oggi è abitudine offrirne un bicchierino (“‘na presa e’ cunciert”) agli amici e parenti in segno di ospitalità.
Normalmente prodotto a livello casalingo, è possibile acquistare una bottiglia di concerto anche presso uno dei tanti laboratori artigianali della Costiera Amalfitana. L’aggiunta all’infuso di orzo e caffè, non solo ne determinano il sapore ma donano al composto il colore scuro e la consistenza densa, elementi che lo caratterizzano e lo rendono un prodotto unico.
A Tramonti, le dosi per produrlo si tramandano di famiglia in famiglia, con l’apporto di piccoli accorgimenti per portare in tavola un liquore che non solo rappresenti un buon fine pasto ma che sia anche un simbolo di ospitalità nelle case e una traccia di continuità del passato.
Ciò che prima rappresentava una panacea per combattere tutti i mali è diventato negli anni una bevanda tanto richiesta per il sapore unico e ancor oggi viene consumato per le qualità benefiche, terapeutiche e digestive che possiede.
Dal sapore intensamente dolce e dalle note speziate, è prodotto con un intruglio di erbe reperibili in dosi già stabilite presso le erboristerie della zona costiera o anche in farmacia.
Per la produzione di questo rosolio, c’è bisogno di molto tempo di attesa, circa una quarantina di giorni di macerazione da parte di alcol e spezie, seguita da una successiva filtrazione e una conseguente aggiunta dello sciroppo ottenuto con orzo, caffè e zucchero.
Una volta imbottigliato, si lascia maturare per almeno due mesi e successivamente consumato da solo o anche in diverse preparazioni, prima fra tutte quella delle melanzane con la cioccolata, ricetta tipica del ferragosto maiorese.
C’è chi preferisce aggiungere all’infuso scorze di agrumi, arance e limoni, per un sapore più deciso ma resta il fatto che reperire la ricetta originale è cosa segreta ed ardua.

Ricetta Concerto
Una dose preconfezionata per concerto (da acquistare presso le erboristerie o le farmacie della Costiera Amalfitana), 1 lt. di alcool, una buccia di limone, 1 kg. di orzo marinato, 2,5 kg. di zucchero, 6 tazzine di caffè.
Per chi è impossibilitato a comprarla, ecco la composizione di una dose:
Ingredienti:
• 1 dose di erbe e spezie per un litro di caffe- per chi è impossibilitato a comprarla invece:
25 gr. anice volgare
15 gr. anice stellato
15 gr. cannella a stecca
10 gr. chiodi di garofano
25 gr. coriandolo
25 gr. ginepro in bacche
25 gr. sandalo rosso
20 gr. calamo aromatico
1 noce moscata

• 1 litro di alcol
• 1 buccia di limone
• 1 kg. orzo macinato (non solubile)
• 2 kg e ½ zucchero
• 6 tazzine di caffè espresso
• 4 litri di acqua

Comporre un miscuglio con tutte le erbe e le spezie tritate finemente e lasciarle in infusione nell’alcol per circa 40 giorni, con l’aggiunta della buccia di limone.
Trascorso questo periodo, far bollire i litri di acqua con l’orzo e una volta raggiunta l’ebollizione, lasciar riposare il liquido per almeno due giorni.
Filtrare il composto ottenuto con l’orzo ed aggiungervi lo zucchero, lasciando il liquido sul fuoco moderato. Quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungere il caffè.
Filtrare l’alcol e privarlo di tutte le spezie.
Mescolare fra loro i due liquidi ottenuti.
Conservare in bottiglie di vetro e dopo due mesi dalla preparazione, imbottigliare

Chef Giuliano Donatantonio

Lo chef Giuliano Donatantonio, dopo anni di ricerca e lavoro in molti ristoranti, si è reso conto che soltanto l’approccio slow food ci permette di recuperare non solo le eccellenze e i prodotti locali, rispettandone la biodiversità territoriale, ma anche valorizzare il paesaggio non solo antropico e di fare un’alimentazione sana e ricca che rispecchi le nostre richieste fisiologiche ed il nostro orologio biologico. Lo Chef propone una cucina che, di stagione in stagione, valorizza le ricchezze della terra e del mare proponendo abbinamenti derivati dalla tradizione realizzati attraverso preparazioni artigianali dove qualità e freschezza sposano estro e gusto. Il cibo per lui deve raccontare una storia: quella dei luoghi in cui è stato fatto, delle persone che l’hanno fatto, delle tradizioni dei paesi da cui proviene. La sua ottica territorialista mette difatti al centro del proprio interesse il territorio, inteso come sensibilità, valore aggiunto, auto-organizzazione locale, e capacità innovativa. Un prodotto agroalimentare tipico, secondo la sua filosofia Slow, è difatti l’esito di un processo storico collettivo e localizzato di accumulazione di conoscenza contestuale, che si fonda su di una combinazione di risorse territoriali specifiche, sia di natura fisica che antropica, che dà luogo ad un legame forte, unico e irriproducibile con il suo territorio. Il cibo, quello ricercato, se volete povero, è per lui simbolo, rito, identità, consumo e salute; rappresenta non solo i legami fra i diversi “attori sociali” con il territorio di appartenenza, ma il luogo della socialità per eccellenza e funge da punto focale dell’intreccio tra corpo e anima, materia e spirito, esteriorità dell’etichetta e interiorità dell’etica. La sua filosofia Slow Food vuole affermare proprio questo: la necessità dell’educazione del gusto come migliore difesa contro la cattiva qualità e le frodi e come strada maestra contro l’omologazione dei nostri pasti, salvaguardando le cucine locali, le produzioni tradizionali, sostenendo un nuovo modello di agricoltura, meno intensivo e più pulito e offrire una cucina sincera, ricca e fatta di eccellenze.

Rita Abagnale

Il suo lavoro costante e instancabile ha fatto sì che Rita Abagnale diventasse un punto di riferimento e un faro per la gastronomia di questo meraviglioso territorio. Rita Abagnale ha ricoperto tutti i ruoli dirigenziali all’interno del movimento Slow Food fino a quelli nazionali ed è stata promotrice di tanti importanti iniziative, tra cui il progetto dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi in Campania e Basilicata, di cui era responsabile.
apparteneva a quella classe di persone dotate di grande carisma e di una eccezionale vitalità, un sorriso sempre pronto e una parola gentile per tutti. Voce squillante e appassionata, una vita dedicata alla Chiocciola, Rita Abagnale è responsabile dell’Alleanza dei Cuochi per la Campania e la Basilicata. Rita è cresciuta in una masseria, dove la nonna avellinese le ha trasmesso la passione per la cucina e il legame con il territorio. Trascorreva le giornate nella vecchia cucina a studiare e rispettare i prodotti della terra. In Slow Food ha ritrovato tutti i princìpi con cui è cresciuta.
Sin dall’inizio ha seguito Petrini negli eventi e nelle manifestazioni. Come il primo Salone del Gusto, nel 1996: «Mi avevano chiesto di partecipare per rappresentare il mio territorio. Ne ero lusingata e anche fiera» racconta Rita. «Avevamo la possibilità di farci conoscere dal resto dell’Italia e dal mondo. Ricordo che vendemmo circa duemila delizie al limone della costiera sorrentina. Non ce lo aspettavamo! Lo stand della Campania fu uno tra i più apprezzati di tutto l’evento. A un certo punto c’era talmente tanta gente che dovemmo improvvisare piatti nuovi! La vera scoperta per i visitatori furono i piatti poveri e i sapori autentici della tradizione, ormai dimenticati dai più. Il Salone ripristinava il legame tra cibo e territorio, facendo riscoprire realtà perdute e raccontando storie di agricoltori, cuochi, allevatori. Ecco, è questo ciò che più conta: raccontare. Il Salone era diventato la voce delle regioni, delle tradizioni e dei produttori».

Grosso raffaele Pasticceria Val d’Agri

Ogni giorno si sperimenta la relazione tra gusto e cultura e su come questo sia influenzato non solo dalle papille gustative in sé ma anche da variabili estetiche, sociali, economiche e culturali; variabili la cui essenza è notoriamente mutevole. In pasticceria, così come in gelateria e in cucina, tutto deve contribuire ad un’armoniosa ricerca del piacere che sappia coinvolgere tutti i cinque sensi. Il dolce rimanda subito all’idea di piacere e trasgressione, riportandoci voluttuosamente nella dimensione dell’infanzia. I dolci, infatti, rappresentano l’evasione dalla normalità, dal dovere di mangiare cibi salutari e nutrienti: un adulto che si entusiasma per torte e pasticcini conserva ancora una componente bambina e viene stigmatizzato dagli altri adulti più seriosi. Chi propende per il dolce mostra più frequentemente codici di tipo femminile, improntati all’affiliazione, alla dipendenza, alla ricerca di un contesto caldo e protettivo, con una certa tendenza all’introversione, al ripiegamento su di sé, alla ricerca di rapporti consolatori. In questi soggetti l’alimentazione è maggiormente caricata di valenze emozionali e l’edonismo orale è costituito da sensazioni intense, ma tranquille, calde, avvolgenti, spesso con una connotazione di trasgressione e regressione infantile. Oggi la pasticceria è profondamente legata alla chimica e alla fisica, e il pasticcere moderno non è semplicemente un impastatore o un decoratore, ma è quasi uno scienziato, che deve orientarsi fra migliaia di ingredienti, aromi e sapori diversi e deve saper usare strumenti tecnologici molto avanzati, con l’obbligo di rinnovare sempre una tradizione che affonda le sue radici in tempi antichissimi ma, allo stesso tempo, di soddisfare anche i palati di coloro che ancora privilegiano gusti semplici
Grosso Antonio storico e ricercatore gastronomico