C’è una leggenda che narra di un giovane uomo che mentre vagava per il deserto passò attraverso una deliziosa oasi primaverile con uno specchio d’acqua cristallina. L’acqua era così dolce che riempì la sua borraccia di pelle cosicché lui potesse portarne un po’ indietro all’anziano del suo paese che era stato il suo maestro.
Dopo 4 giorni di viaggio arrivato in paese regalò l’acqua al vecchio maestro che la prese e la bevve, dopodiché fece un caldo sorriso e ringraziò generosamente il suo studente per quella dolce acqua. Il giovane uomo tornò al suo villaggio con il cuore pieno di felicità.
Più tardi, il maestro lasciò che un altro studente assaggiasse l’acqua. Quest’ultimo la sputò, dicendo che era terribile. Che era diventata stantia per via del contenitore di pelle.
Allora lo studente chiese al maestro: “maestro, l’acqua era nauseante. Perché avete detto che vi piaceva?” Il maestro rispose: “tu hai assaggiato solo l’acqua. Io ho assaggiato il dono. L’acqua era semplicemente il contenitore di un atto di gentilezza e niente può essere più dolce di questo.”

La parola Grazie equivale ad affermare il nostro amore ogni volta attingendo dalla nostra sfera più nobile e profonda. Ringraziare é abolire le distanze per mezzo di un sorriso. Ringraziare è il sincero linguaggio degli umili e dei puri

La cucina è fatta di ingredienti, di riti, di espedienti finalizzati a fronteggiare la scarsità e massimizzare le risorse (tutti aspetti coessenziali, il cui intrecciarsi va studiato nella concretezza dei processi storici) ma è fatta anche di tecniche.
La preparazione di questo piatto è lungo e richiede dedizione e pazienza, tanto che ormai è diventata poco diffusa sulle tavole napoletane, anche se resta un piatto tipico di alcune festività e di molte trattorie tradizionali, con una ricetta sicuramente meno “ricca” di quella antica. Recuperare valori e aspetti della vita quotidiana dei nostri progenitori, come l’alimentazione antica del Mediterraneo, può essere considerato non solo campo di osservazione straordinariamente ricco per la ricostruzione di epoche passare, ma ci consente di ricercare le radici della cultura alimentare italiana. Il cibo racconta così una storia: quella dei luoghi in cui è stato fatto, delle persone che l’hanno fatto, delle tradizioni dei paesi da cui proviene.

‘A menesta ‘mmaretata (la minestra maritata o “pignato”) è un tradizionale piatto partenopeo, forse uno dei piatti napoletani con le origini più antiche, tanto che una ricetta che si avvicina molto a questa particolare minestra è rintracciabile già nel De Conquinaria di Apicio. De re coquinaria rappresenta un testo classico della letteratura gastronomica romana. Probabilmente l’opera originale era composta da due diversi volumi, uno dedicato alla cucina in generale e l’altro alle salse, poi condensati dai successivi trascrittori in una solo libro contenente ca. 468 ricette. 
La dicitura “maritata” deriva dal fatto che gli ingredienti di carne e verdura si “maritano”, partecipando insieme alla minestra. Benchè nei secoli passati i due nomi (Pignato e Minestra maritata) coincidessero con la medesima pietanza, nella letteratura moderna si dice che la differenza tra le due declinazioni consista nel fatto che il pignato rappresenti la versione meno elaborata della minestra, nella quale vi è una più limitata selezione di verdure e la componenete carnea verrebbe risolta con l’utilizzo di sola carne suina costituita da tagli poco pregiati.La ricetta, nel corso degli anni, è stata notevolmente rimaneggiata eliminando o modificandone gli ingredienti, che sono sempre più rari da reperire in commercio (oggi si trovano ancora cicoria, piccole scarole (scarulelle), verza e borragine, che ne conferisce una nota amarognola). 
Ad “importarla” in terra partenopea, però, sono stati probabilmente gli spagnoli nel 1300. In Spagna, infatti, è diffusa una minestra molto simile, nota come “Olla Potrida” che avrebbe dato origine a Napoli nel XV con l’avvento della Casa di Aragona alla minestra maritata (o “pignato grasso” descritto pure in un componimento del Tardacino – Bartolomeo Zito-, del 1628, intitolato “La Vaiasseide”) e qualche secolo dopo, in Lombardia, alla tipica cassoeula. Lungo tutta l’America Latina l’espressione Olla Podrida – letteralmente “pentola putrefatta” – suole riferirsi a un bollito misto di antica origine spagnola, capostipite della grande famiglia dei cocidos, che tra i suoi tanti membri ed affiliati può vantare il puchero rioplatense a base di ossobuco, il sancocho colombiano e la cazuela, tipica della gastronomia di Ecuador, Perù e Cile. L’aggettivo “podrida”, ossia “putrefatta”, non era sintomo di corruzione attribuibile alla povera ed incolpevole pentola, ma un’errata deformazione del termine “poderida”, ovvero “poderosa” in castigliano antico
Un matrimonio di eccellenze quello che si consuma sui fornelli partenopei in occasione delle feste, Natale e Pasqua in particolare. Nella pentola della minestra maritata a “sposarsi” (maritarsi) sono tante verdure e vari tipi di carne. Come ogni ricetta della cucina popolare, non esiste una versione univoca, ma ogni famiglia ha la sua. La variabilità è legata anche alla possibilità di non trovare, di volta in volta, un ortaggio piuttosto che un altro. L’importante è mantenere il giusto equilibrio tra i sapori dei diversi ingredienti. Proprio in questo consiste l’arte del saper cucinare la minestra maritata.
Quella originale era una ricetta figlia della “fame”, si faceva con verdure anche spontanee e con gli scarti della carne. Il risultato era una minestra un po’ grassa ma molto nutriente. La versione attuale prevede l’utilizzo di carni più magre e di ortaggi facili da reperire, tranne le torzelle che vengono coltivate quasi esclusivamente in Campania… e poi la pezzentella e la nnoglia. La pezzentella è un salame tipico del Sud Italia. Conosciuta anche come nnoglia, muzzariello, salsiccia di polmone, etc., è un salame nato per utilizzare ogni parte del maiale, anche quelle di scarto (ritagli, gola, muso, orecchie, scannatura, carne grassa, cotiche bollite ecc.) e il tritume di frattaglie (polmone, cuore, rognone, milza, fegato ecc.), tutto tagliato a striscioline e, poi, tritato ed insaporito con l’aggiunta di sale, aglio, pepe o peperoncino piccante a polvere, semi di finocchietto selvatico e vino rosso. La voce pezzentella è un denominale di pezzente (povero) che è voce merid., propriamente part. pres. del napoletano pezzire/pezzí =chiedere l’elemosina’. (in napoletano se ne usa anche il participio passato pezzuto/a in unione quasi esclusiva con il sostantivo messa : ‘a messa pezzuta che è quella messa fatta celebrare in suffragio delle anime dei defunti, elemosinando l’offerta necessaria alla sua celebrazione).
La ‘nnoglia, anche essa una tipica salsiccia piccante, secca ed affumicata, vien consumata tassativamente secca ed affumicata al naturale o cotta in umido in talune minestre di vegetali, per insaporirle; tale salsiccia non è prodotta, come tutte le altre salsicce, con scelte carni dei suini, ma con carni di scarto (gola, muso,orecchio,spalla e quarto anteriore e tritume d’interiora). Ovviamente questa “carne” ben condita viene insaccata nelle budella di maiale opportunamente pulite e tenute con il sale. Per porzionarla si fa la legatura o la si strozza ed attorciglia, ottenendo spicchi più o meno lunghi, dipende dalle abitudini familiari. La salsiccia così preparata veniva appesa ad asciugare in una zona dove poteva ventilare ed essere raggiunta dal fumo del camino per affumicarla. Questo per almeno otto giorni o finché i salami “legano”, cioè il budello s’asciuga e la carne contenuta aderisce ad esso. Mella maggior parte dei casi, mantenerli più teneri, li conservavano sotto la sugna.La Pezzentella è utilizzata in cucina in molte preparazioni, soprattutto al sugo oppure con le verdure. In molti usano sbollentarle prima in acqua non salata per circa venti minuti per far scaricare alle pezzentelle un pò di grasso.

Il procedimento per preparare la minestra maritata non è complicato, ma richiede molto tempo e pazienza, specialmente per quel che riguarda le verdure, che devono essere preparate singolarmente. 
Nel corso dei secoli l’alimentazione contadine si è fondata proprio sui prodotti che si potevano conservare a lungo, come i cereali e i legumi, che si immagazzinavano in locali asciutti, all’aria o sotto terra, e potevano durare molti mesi o addirittura anni. Le carni, i pesci e le verdure, che deperiscono rapidamente, si sottoposero a diverse manipolazioni al fine di poterle conservare più a lungo. Era questa la principale garanzia di sussistenza di un’economia rurale che non poteva affidarsi al mercato quotidiano o al capriccio delle stagioni.

Ingredienti
400 g di cicoria
400 g di verza
400 g di broccoletti in foglia
300 g di borragine
500 g di scarola
500 g di muscolo di manzo
1/2 gallina
3 salsicce piccanti ( denominata nnoglie)
400 g di puntine di maiale
1 gambo di prosciutto crudo
2 carote
3 cipolla
3 coste di sedano
olio extravergine di oliva
sale
pepe
pecorino grattugiato

Preparazione
La preparazione di questo piatto sebbene sia molto lunga e laboriosa, il risultato della pietanza vi ripagherà del tempo e della pazienza trascorsa in cucina.
La prima cosa che dobbiamo fare è mettere la carne a bollire e lo facciamo separandola per tipo: quindi in una pentola alta metteremo il maiale con il gambo di prosciutto, lasciando da parte le salsicce piccanti, in un’altra il manzo e nell’ultima la gallina.
Aggiungiamo in ogni pentola una cipolla, una carota e una costa di sedano dopo averli accuratamente sbucciati e lavati, infine una manciata di sale grosso.
Copriamo la carne con abbondante acqua e mettiamo a cuocere a fiamma abbastanza viva fino a quando l’acqua non inizierà a bollire poi abbassiamo la temperatura e lasciamo cuocere il brodo a fiamma moderata.
La cottura della carne richiederà circa 2 /3 ore ma controlliamo ogni tanto la carne infilandoci una forchetta e, quando sarà tenera e morbida potremo spegnere il fornello e lasciare raffreddare il brodo dopo averlo filtrato con un colino a trama molto sottile.
Facciamolo intiepidire dapprima a temperatura ambiente per circa 30 minuti poi posizioniamo le pentole in frigorifero e facciamolo raffreddare completamente per circa 3 ore.
Questa operazione è molto importante per riuscire a sgrassare facilmente il liquido perché, dopo il tempo di riposo, il grasso formerà una crosta solida sulla superficie e potrà essere facilmente rimosso.
Ora occupiamoci delle verdure pulendole con cura e lavandole alla perfezione. Tagliamole a pezzi molto grossolani e lasciamole a scolare per qualche minuto. Nel frattempo togliamo le pentole con il brodo dal frigorifero e rimuoviamo il grasso sulla superficie usando un mestolo forato.
Ora possiamo unire i tre tipi di brodo in un’unica pentola che metteremo a scaldare di nuovo sul fornello.
Appena avrà iniziato a bollire uniamo le verdure e la salsiccia piccante tagliata a pezzi di circa 2 centimetri di spessore e lasciamole cuocere fino a quando saranno tenere. Meglio coprire la pentola con un coperchio mente la verdura e la carne continueranno a stufare.
Nel frattempo sfilacciamo la carne di gallina formando dei pezzi non troppo piccoli e il gambo di prosciutto, e tagliamo la carne di maiale, quella di manzo in cubetti della stessa grandezza della salsiccia piccante.
Ora la minestra è pronta per essere gustata e, se lo preferite, dopo averla impiattata, potete spolverarla con una manciata di pecorino, una grattatina di pepe e del biscotto di grano Agerolese.

Antonio Grosso ricercatore storico