Genovese di tonno dello chef Giuliano Donatantonio

Stamattina, di buon ora, quando hai inviato al nostro gruppo la foto di un pentolone stracolmo di cipolle, le sensazioni e le emozioni hanno letteralmente e piacevolmente invaso il mio gusto, desideroso di essere coccolato dall’impalpabile cremosità delle cipolle , dalla soffice carnosità del tonno e dall’avvogente provolone del monaco. Un duetto sinfonico ben cadenzato, strutturato con bucolica passione e la dovuta pazienza tipica di chi ha a cuore il cibo, la cucina e l’ospite. Eccelli in tante preparazioni, ma la tua pasta e patate, la genovese di tonno e il tuo vermicellone alici, noci e pecorino sono imbattibili. Sono un privilegiato.
La storia gastronomica meridionale è una storia di partecipazione, in cui le esperienze di ciascun territorio, e dei numerosi popoli che li hanno abitati, hanno conferito piccoli e grandi contributi. Non si spiegherebbe diversamente la condivisione di tanti piatti classici tra province riferibili a regioni diverse. Frutto dell’amalgama di innumerevoli culture, in cui gli stili e i consumi alimentari delle diverse classi sociali, nel corso delle varie epoche e con il succedersi delle varie dinastie dei regnanti, hanno creato stili, abitudini di nuove pratiche gastronomiche

A Napoli per “Genovese” si intende “il sugo alla genovese”, ossia la densa salsa che si ottiene cucinando con pazienza e a fuoco molto lento cipolle e carne. Il ragù è un cibo particolare, un nutrimento dell’anima preparato seguendo non tanto una ricetta quanto un rituale. In ogni ragù degno di questo nome, l’ingrediente vero è il tempo. Il ragù deve sobbollire per molte ore a fuoco dolcissimo. Insieme al Ragù, la Genovese è il vanto della cucina Napoletana.
Secondo alcuni testi si chiama così pur essendo stata creata a Napoli perché era preparata da cuochi provenienti da Genova i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta “u Tuccu”).
Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell’Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana. Sono diverse le leggende che lo spiegherebbero. La prima risale al periodo aragonese, nel XV secolo: sembrerebbe che, all’epoca, la zona del porto di Napoli fosse gremita di bettole in cui si preparava una pietanza a base di carne e cipolla per sfamare i marinai genovesi che si fermavano con le loro navi a Napoli una volta a settimana. Un’altra versione della leggenda, invece, associa il nome del piatto all’origine dei cuochi di queste bettole: a preparare la pietanza sarebbero stati cuochi genovesi. Viaggiatori, mercanti, pellegrini, clerici vangantes, soldati, teatranti, donne di malaffare e nobili in cerca di avventure erano in genere i frequentatori abituali di osterie e taverne. Osti e tavernari occupano nella storia della cucina un posto speciale; sempre pronti a maledire e riverire il mondo intero, interpretando a proprio pro gli unori della società che li circonda. Le fonti letterarie che li denigrano abbondano, così come testimonianze di viaggiatori, scene teatrali, canzoni e poesie. Berretto floscio sul capo, grembiulone arrotolato intorno all’enorme vita, grosse mani piantate sul tavolo ne rappresentavano il malfamato ritratto. Una seconda leggenda, invece, attribuirebbe il piatto alla genialità di un cuoco napoletano, vissuto nel XV secolo, che veniva soprannominato “O Genovese”, da cui, appunto, il nome del piatto.
Che sia vera la prima o la seconda leggenda non ci è dato sapere, ma una cosa è certa: il piatto della “Genovese” è nato in ambienti umili. Per questo motivo fu infatti definito il “raguetto” da Ippolito Cavalcanti nel suo trattato “La Cucina Teorica Pratica”, pubblicato a Napoli nel 1839. Ma sembrerebbe che “La Genovese” abbia un’origine ancora più antica che risalirebbe al Medioevo: alla fine degli anni Settanta, nell’Archivio Nazionale di Parigi, fu ritrovato un antico libro di cucina napoletana in latino volgare (il “Liber de coquina”). In questo trattato di cucina, dedicato a Carlo II d’Angiò e scritto nel 1300 da un anonimo della corte angioina, c’è una ricetta, la numero 66, intitolata “De Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese), che corrisponde all’odierna ricetta della Genovese. Il processo di cambiamento della tavola si inserisce nel più ampio contesto dell’evoluzione economica italiana, della nascita di una coscienza più realistica, di un ideale economicistico razionalizzatore degli scambi e dei consumi, che incide profondamente sullo stile nobiliare barocco sensibilissimo alla magnificenza, allo splendore scenografico degli apparati. Alla “prodigalità sconsigliata” del secolo precedente subentra la “sontuosità delicata”, poco incline alla follia della dissipazione e dello sperpero che nel secolo XVII aveva bruciato risorse e capitali con grande leggerezza, a dispetto di ogni logica economica, per pura ostentazione di grandiosità aristocratica. Cambia il rapporto con gli alimenti, i cibi si guardano con gli occhi nuovi. Si trasforma il gusto, si condannano l’eccesso e il fasto come indici di irrazionale sregolatezza, si teorizza di buon gusto secondo il metro della misurata sobrietà. Lo spendere in eccesso non è più la dimostrazione migliore del lusso e della liberalità.

Per completezza va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari. Di questo intingolo ogni famiglia napoletana ha la sua personale e segreta ricetta e anche se ne esistono versioni diverse nelle quali possono cambiare la quantità e la varietà di componenti e aromi, gli ingredienti che non cambiano mai sono la cipolla, la carne e la pasta. 
La cipolla da impiegare è quella ramata, perfetta quella di Montoro che, nel mescolare continuo, deve letteralmente sciogliersi. Al posto della carne (che può variare, il lacierto, la colarda o dal muscolo dello stinco) si mette il filetto di tonno fresco. Per quanto riguarda la pasta, la tradizione fa cadere la scelta sugli “ziti” (spezzati a mano in modo che i frammenti di pasta che cadono nella pentola contribuiscono a rendere più ricco il piatto), chiamati anticamente “zite” o “maccheroni della zita” perchè di solito facevano parte del menu del pranzo di nozze della sposa (che a Napoli è chiamata “zita”). Altri tipi di pasta adatti al ragù sono candele, penne, paccheri, mezzani, maltagliati.
Antonio Grosso storico e ricercatore