calamarata di grani antichi

Calamarata di Grani Antichi con Baccalà, Stracciatella di burrata e peperone Crusco di Senise del Pineta 1903

Calamarata di grani antichi caudini con genovese di baccalà, provolone del monaco, peperone crusco del nostro chef Giuliano Donatantonio.

La cucina è forse un’arte illetterata ma sopravvive grazie anche alla memoria di un saper fare, di quello che non è stato perduto e di quello che andrà ricordato per iscritto. Il gusto, come ogni aspetto della cultura umana, è un prodotto della storia e si modifica nel tempo, così come è diverso nello spazio. Il cibo può essere, in effetti, considerato un elemento d’identità culturale, poiché si comporta come vero e proprio strumento di riappropriazione identitaria nel momento in cui questa venga a mancare: è il ponte verso la propria terra, i propri affetti, i propri luoghi, ma anche verso se stessi. Una visione olistica del cibo, non più considerato come un mero oggetto ma come un costrutto relazionale.

In realtà, più che tra grani “antichi” e “moderni” avrebbe più senso distinguere tra grani “migliorati” e “locali”. Entrambi sono il frutto di una selezione fatta dall’uomo. Insomma, in questo caso l’antico non è più “naturale” del nuovo. Cambia solo il metodo. In sostanza…..Per grani antichi si intendono le popolazioni locali antecedenti al miglioramento genetico tramite incrocio. …Lo spartiacque va collocato negli anni Venti-Trenta del secolo scorso, quando in Italia, grazie soprattutto al lavoro di uno dei più grandi genetisti agrari di sempre, Nazareno strampelli la cominciò a effettuare la selezione di nuove varietà in laboratorio, in modo più mirato ed efficace. La nuova tecnica dell’incrocio sostituì quella della selezione massale (in estrema sintesi: i contadini sceglievano le piante migliori per seminarle nella stagione successiva, e così via, fino ad arrivare alle caratteristiche desiderate). Da quel momento, gli agricoltori hanno smesso di riseminare le varietà locali che coltivavano da sempre per fare spazio a quelle migliorate, più produttive e “cosmopolite” I grani antichi, almeno per ora, restano un fenomeno di nicchia. Pasta e pane prodotti con farine “vintage” sono per lo più appannaggio di gourmet o intenditori, anche se si cominciano a trovare sempre più spesso, e non solo in negozi specializzati. Mentre la classica farina è ricavata da un grano prodotto su larga scala, selezionato e modificato nel corso degli anni per rendere più ricca e abbondante la produzione, i grani antichi sono varietà del passato rimaste autentiche e originali, ovvero che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. I grani di tremila anni fa sono morti e sepolti. Non si tratta di restaurare un passato romantico e nemmeno di conservare chissà quale antico segreto. Il frumento è un essere vivente, che come tale progredisce e si evolve nel tempo. Il grano dell’antichità non è più lo stesso, è stato tramandato, seminato per secoli e si è adattato alle condizioni climatiche. Non credo che le varietà antiche siano dei semi da collezione….I semi buoni devono tornare nella terra, svilupparsi, germogliare, ed evolversi nel tempo.

Quando un cuoco, artigiano del gusto, da vita alle proprie creazioni con prodotti di eccellenza e materie prime di stagione…non ci sono costruzioni verbali che tengono…..basta dare uno sguardo ai piatti. Si notano i colori, l’armonia, i sapori e i prodotti di stagione armoniosamente combinati nella loro intima essenza. Sapori di mare e terra che si integrano, si abbracciano pur mantenendo il loro sapore. Il sapore unico della pasta con le sue rugose scanalature, la cremosità avvolgente della genovese di baccala, la sapidità equilibrata del povolone del monaco e l’immancabile croccantezza del peperone crusco (considerato lo Zafferano della basilicata) fanno di questo piatto una deliziosa e sfiziosa parentesi gastronomica nelle serate pre-natalizie.

Antonio Grosso scrittore e ricercatore